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苡仁莲米乌鸡汤口味:咸鲜味浏览次数:726次
主料:乌骨鸡1. 莲米一定要去掉心,否则会有苦味;
2. 水要一次性加足,苡仁、莲米不宜过早下锅,否则易煮烂。
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荷花集锦炖口味:咸鲜味浏览次数:587次
主料:鸡胸脯肉鱼肚虾仁鸡蛋鳜鱼1. 油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透;
2. 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透;
3. 炖菜要求原汁原味,加料加汤要一次加好。炖菜调味,有先调后调之分,红炖多是先调味,此品为清炖菜式,多是后调味。
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萝卜干炖鸡口味:咸鲜味浏览次数:382次
主料:鸡肉应选用老鸡,在氽水时应打净浮沫。
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虾仁炖豆腐口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料: -
竹荪滋补老鸡汤口味:咸鲜味浏览次数:354次
主料:母鸡1. 原料要新鲜且要洗净,否则汤色差。
2. 鸡要炖至熟透,否则汤味差。
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红炖鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:424次
主料:1. 潮州红炖鱼翅,净焖炖时间要6个小时,6 个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦;
2. 泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3 天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味;
3. 在最后鱼翅要焖炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃);
4. 需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克,与鱼翅同焖炖用,使鱼翅能够有其之鲜味。
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明炉三菌甲鱼汤口味:咸鲜味浏览次数:552次
主料:甲鱼1. 炖甲鱼时,要先用大火冲至汤呈乳白后改用小火炖;
2. 炖甲鱼时,应掌握好鲜汤用量,中途不能加汤;
3. 选料时,应选用鲜活的,宰杀时注意不要把苦胆弄破;
4. 清洗时,应洗去表面的粗皮;
5. 根据季节和客人的需要,还可以上明炉。
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炖家野口味:咸鲜味浏览次数:250次
主料:母鸡野鸡大火烧开,撇净浮沫,小火慢炖,汤清见底,鸡肉愈烂愈好,此为火工菜,约需3 小时以上。
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炖文武鸭口味:本味咸鲜浏览次数:320次
主料:烤鸭鸭1. 烧鸭、白鸭各半只,需选一硬边、一软边,放入砂锅中要肚腹并齐;
2. 砂锅要加压盘将鸭扣紧,使鸭浸入汤内;
3. 旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之,汤不宜滚沸。
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巴国燕翅羹口味:咸鲜味浏览次数:674次
主料:燕窝鱼翅的杂质要洗净,一般要蒸制或煮制七八个小时左右才能成菜。
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洋参乌鸡汤口味:咸鲜味浏览次数:265次
主料:乌骨鸡一定要保证原汁、原味,掌握火候非常重要汤汁的多少直接影响成菜。
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野味五套口味:咸鲜味浏览次数:386次
主料:雁肉斑鸠麻雀野鸭鹌鹑肉
整禽出骨,不可破皮,层层相套,浑然一体。经常制作,可臻上乘。
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花雕鸡口味:家常味浏览次数:408次
主料:鸡原料中鸡是去毛后净重700左右的小鸡。
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砂锅狮子头口味:咸鲜味浏览次数:288次
主料: -
什锦哈什蚂口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:田鸡
本品需鲜汤约750克,口感更好。
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三辣狗肉口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料:狗肉
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
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巴国腊味汤口味:咸鲜味浏览次数:356次
主料:猪蹄1. 烧后的猪蹄要刮净,要用温水泡制才能洗净,否则汤色差;
2. 炖制时中途不能加水,要一次性掺好,否则汤味差。
腊猪蹄制作方法:
1.将猪蹄刮洗净,并将猪蹄对破开成两块,但表皮必须连着,两块不要脱节。
2.先将盐、硝、色混合拌匀,一次擦于鲜猪蹄上,放在案上搓擦到,合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制,经2天后翻缸。起缸后,用水将猪蹄清洗,再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好,挂于竹竿上即可进炕。
3.将穿于竹竿上之猪蹄,连竹竿携入烘房放好,用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时,待皮色已黄,干硬,即可出炕。
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酸萝卜马蹄炖鸭口味:咸鲜味浏览次数:278次
主料:鸭1. 仔鸭要洗净,以防汤色不白;
2. 加入马蹄后不宜久煮,以防马蹄过软;
3. 此菜中所用的萝卜为腌制好的酸萝卜。
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牛肉土豆汤口味:咸鲜味浏览次数:324次
主料:水煮牛肉,撇去泡沫,要随起随撇,直至牛肉熟透,不见泡沫为止。
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陈皮炖鸭口味:陈皮味浏览次数:386次
主料:鸭