1. 刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断； 2. 因有滑油过程，需准备色拉油750克。

1. 猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可； 2. 旺火气足，蒸约2.5 小时，酥烂为度； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

春鱼风干，共需3～7 天。涂上曲酒，装入坛内，黄泥加盐少许，密封坛口，不使漏气，存放时间愈久，其味愈美，春节年饭上桌，因鱼汛未到，成为珍品。

1. 要选用新鲜河虾仁； 2. 浆虾仁时，加精盐5克、鸡蛋清50克，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精3、湿淀粉50克搅匀，放置2 至3 小时，使之胀透即成； 3. 因有虾仁划油过程，需准备熟猪油700克。

要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液，否则有异味。

1. 最好选用湖北孝感产的米酒及黄鸡； 2. 米酒腌渍时要不断翻动，使酒味透入鸡内； 3. 装盘时注意造型。

1. 猪腰选新鲜的，（冷冻后易脱水）。先撕去外膜，再片开，去腰臊，里面朝上置菜墩上，先坡刀剞，再立刀刻，两遍刀口交叉，深度为原料的2/3，使之成为麦穗形花纹； 2. 猪腰挂糊不可太稀，太稀、下油锅后，糊浆焦化，花纹不显著； 3. 炸猪腰时，火要旺，油要热，油冷不易开花脱糊； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

本品需鸡汤约250克，如果没有鸡汤可用清水代替。

1. 酒糟四季用量不同，春30 克，夏25 克，秋35 克，冬40 克； 2. 发酵四季需时不同，冬3 天，夏1 天半，春秋2 天半。

1. 宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血，保持鸡味纯正； 2. 醉糟时要密封严实，时间越长、香味越浓。

1. 要选用嫩鸡，最好选用当地的“越鸡”； 2. 蒸的时间不可过长，否则吃口偏老。

1. 汤汁收浓，透出糟香味时，方可出勺； 2. 宜选用本糟，浓香悠长，方是豫菜特色； 3. 因有过油煎制过程，需准备花生油300克。

1. 螺肉要加工干净，否则影响口味纯正； 2. 螺肉加工时，不能沾油污，所使器皿洁净，否则易变质。

1. 香糟：选用小麦磨碎，加工发酵制成麦曲，然后再进行加工酿造而成，含酒精20%～30%，属于一种特殊的调料。新货色白，香味不浓，陈货色黄，甚至微变红，香味浓郁，香糟可以调制成糊，用来糟鱼、糟肉，作腌制品调料，也可调制各种不同的糟卤，用于冷热不同的菜肴里。 2. 糟卤：也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴，如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加责（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟酒，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。

1. 必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味； 3. 香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁； 4. 勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。