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本品需用鲜汤约20克。
本品需用高级清汤约100克,口感更好。
1. 筋络应扎断,扎筋络时宜将肉片的四周及中心扎穿,以防底板卷缩; 2. 控制好火力,以防底板煎煳。
1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 2. 炸制时,要控制好油温,蒸肉炸至皮金黄时为佳。
1. 宜用大火快速蒸熟,以防牛蛙上水散松; 2. 牛蛙、红苕在橘壳内蒸制时间不宜长,否则橘壳会变形。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
蒸制时间不宜过久,蒸入味即应起锅,否则鸡肉质地不细嫩。
蛏子王要洗净,否则有沙,以旺火快速烹制。
1. 定碗时,将蛇段相互靠紧,否则有垮塌现象; 2. 蒸锅火力要大,蒸至蛇趴软离骨,否则会影响菜品的质量。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 勾芡应准确,才能保持汤汁清爽; 2. 番茄下锅时间不能太久,否则就煮烂了。
1. 仔兔爆炒时间不能太久,否则不嫩; 2. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
本菜谱中所指的泡菜是四川的盐白菜。
豆腐下锅后不宜久煮,以防形态不完整。
1. 菜头应在高汤烧沸后放入; 2. 这样才能保证菜头的碧绿本色; 3. 煮菜头时,煮软即可,不能久煮,久煮易烂。