网油虾蟹卷
菜系:湘菜
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材料:
- 主料:海蟹750克,虾仁150克,猪网油250克
- 辅料:荸荠50克,肥膘肉50克,鸡蛋清50克,香菜100克
- 调料:小麦面粉100克,花生油50克,料酒50克,盐8克,味精2克,胡椒粉1克
制作提示:
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
口味描述:
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
操作步骤:
1.葱和姜一半切成米,一半捣烂用料酒(25克)取汁;荸荠削皮拍烂剁成米;网油用清水洗一遍,摊放竹杆上,晾干水分;肥膘肉煮熟剁成米,将一个鸡蛋清放在碗里,放入适量的面粉、湿淀粉和水调成蟹糊。
2.将螃蟹洗净,上笼蒸约15分钟即熟,取出,选摘掉蟹脚和蟹螯。蟹脚切去两头关节,用刀柄滚压出肉;蟹螯切开,用竹扦取出肉;蟹身剥去壳,用竹扦取出蟹黄和蟹肉;锅内放入油烧到六成热,下入姜米煸炒,再下入蟹黄、蟹肉煸炒,烹料酒,装入盘内晾凉。
3.虾仁洗净,沥干水分,用刀刃和刀背捶剁成细茸,用碗装上,放入葱姜酒汁、蟹黄肉、虾茸、肥膘米、荸荠米、盐、味精、葱花、胡椒粉、湿淀粉调拌成馅。
4.将网油铺在木板上,修改成长方形,撒上干淀粉,把拌好的蟹虾馅放在网油的一端,卷成2厘米大的圆筒,卷成一筒后,将网油切断,再卷另一筒,卷完为止,装入盘内,上笼蒸10分钟,取出晾凉,切成4厘米长的筒。
5.食用时,锅内放入油烧到六成热时,将网油蟹虾卷裹上鸡蛋糊,炸成焦酥呈金黄色,滗去油,撒花椒粉,放香油,颠几下,装入盘内,撒香菜即成。