1. 炸鱿鱼卷时间切不可超过10 秒钟，因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出； 2. 炝时，火要旺，动作要快以确保其脆嫩； 3. 因有鱿鱼过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡，就会泛白，颜色不好看；汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团。这样，即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时，调好口味，移到慢火上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。光泽美观； 2. 白菜要用新鲜的青口白，或包头白。

制作此菜时，所用的溶器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大量细菌，造成疾病。

1. 大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮； 2. 掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。

鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。

1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5 分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准； 2. 下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克； 4. 剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状； 5. 为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5～10 分钟。

1. 羊肉宜选精瘦肉，或肥瘦相间者，剔净筋膜，成品始软嫩可口，带筋者必咀嚼不动； 2. 孜然粉是新疆特产调味香料，形如大茴香，研成粉后有一股特殊芳香味。若不使用孜然粉，则非正宗新疆羊肉串味。

1. 所剞花刀刀距0.1 厘米，深至4/5； 2. 鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成； 3. 鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳； 4. 因有过油过程，需准备鸭油1500克。

旺火烧开后，改用小火慢煮，以免煮破鸽蛋。

1.牛肉选用带膘的肋条肉较好。 2.装盘时拣去草果、八角、葱姜等物。 3.如果喜辣，可在烧时放几个辣椒。

本品有油炸过程，需备植物油约1000克。

1. 做好此菜的关键在于熬糖，糖汁要熬得恰到好处，否则，轻了不落霜，重了不沾馍； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1.鸡纵有许多不同品种，以青皮鸡枞和黑皮鸡纵的品质为最好，黄皮鸡纵，白皮鸡纵次之，草鸡纵，土鸡纵最差。 2.鸡纵初加工采用刮削泥根，剥掉外皮，一般不用水洗，因水洗后影响鸡纵的鲜嫩脆。 3.鸡纵不宜放入调味品腌渍时间过长。

为使此菜口感更好可加入适量鸡汤，如果没有鸡汤可用清水代替。

本品需头汤约500克。

1.怪味一般适用于本味较鲜的原料,与其他复合味配合上桌,忌红油味,麻辣味和酸辣味. 2.怪味的调味方法不论怎样变换,其调味的基本原则是,所参与的调味齐备,要相互配合,互不侵犯,彼此共存. 3.怪味调配程序是:芝麻酱--咸味--甜味--酸味--鲜味--辣味--香味。四川产的“怪味胡豆”又是一种调法。