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红扒鲨鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:509次
主料:鲨鱼涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。
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粉蒸红芽芋口味:糟香味浏览次数:466次
主料:芋头 -
薯仔番茄泥口味:酸甜味浏览次数:1614次
主料: -
蛤蟆鸡口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:鸡本品有过油炸过程,需备花生油约500克。本品最好使用鸡汤口感更好。
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煎蒸带鱼口味:咸鲜味浏览次数:296次
主料:带鱼 -
白莲香藕口味:清香味浏览次数:296次
主料:莲藕 -
炒黄瓜酱口味:酱香味浏览次数:373次
主料:黄瓜1. 黄瓜选用春黄瓜,此质地细嫩、味道鲜美,并带有自然的,本身特有的鲜味,并且含有丰富的营养成分;
2. 炒时要不断地翻、推、搅、拌,如锅内汁干,可加入少许猪骨汤或水,以防巴锅。
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酱汁桃仁口味:咸甜味浏览次数:347次
主料:核桃1.入烤炉要掌握温度,不要烤焦.
2.炒甜面酱要出香味,使酱酥化可口,不能粘锅.
3.用此方法可制作酱汁牛肉,鸭块等不同主料的菜肴.
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晚霞映牛舌口味:酸甜味浏览次数:537次
主料:牛舌1. 牛舌不能煮得过熟,以八成熟为度,否则改刀困难,容易片碎,成形不佳。牛舌切成牡丹花片,舌根置一旁不用;
2. 此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。
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鸭梨腰花口味:咸鲜味浏览次数:383次
主料:猪腰子 -
珍珠汤口味:咸甜味浏览次数:283次
主料:
1. 早年谭家制作此菜,只选用刚刚6 厘米长的嫩玉米,超过9 厘米不用;
2. 谭家菜的清汤,是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时,盛出1/3 的汤,此时汤比较清澈,故名清汤。
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荷花鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:284次
主料:鱼肚鸡胸脯肉
油发鱼肚:花生油(油量与发料量之比为5:2 以上)加热至二成热(油温保持在50~60℃之间),放入鱼肚,浸泡2~3 小时。待鱼肚浸软,呈乳白色半透明时,捞出,沥去油,切成小长方块,再放入油中,转中火,油温保持在150℃,用手勺不断的推搅,待鱼肚炸出小气泡时,捞入盆内,以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热(油温约160℃)时,立即放人部分鱼肚,用手勺和漏勺挤压,使鱼肚受热均匀,迅速胀发,待油温升至210℃时,往锅内倒入半手勺清水,降低油温,促使鱼肚胀发,约需倒人2~3 次清水,待鱼肚完全胀大,用手勺碰时有松脆声即好。捞出,沥去油(其余鱼肚皆依次发制),放入热水中浸泡,加重物挤压,待鱼肚全部浸软,再放入碱水中,洗去油分,再以清水漂洗两次,除净碱味即成。成品泡入凉水中,放入冰箱,在0℃下保存,每日需换水一次。在操作过程中,当往油中倒入水时,要注意安全,防止蒸气、爆油烫伤和着火。
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酥炸鹌鹑口味:原本味浏览次数:346次
主料:鹌鹑肉1.蛋清糊调制均匀,不能起小粒。
2.腌渍鹌鹑的调味料还可进行多种变换,如加入五香粉或麻辣料等。
3.主料还可变换为鸡、鸭、鹅、牛肉等。
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萝卜炒素肉片口味:咸甜味浏览次数:360次
主料:白萝卜 -
烧白菜栗子口味:甜咸味浏览次数:274次
主料:白菜本品有油炸过程,需备花生油约500克,高汤适量。
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一品柿子口味:咸鲜味浏览次数:279次
主料:番茄 -
白烧鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:451次
主料:鱼肚
1.鱼肚涨发好坏是影响此菜质量的关键。 2.作为配料的香菇最好先用油焖后再使用。 3.若汤汁自收恰到好处,可不必使用湿淀粉。
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干巴煨芸豆口味:原本味浏览次数:447次
主料:牛肉干1.牛干巴不能带哈喇味,浸泡清洗要干净;
2.大白芸豆要颗粒饱满,无虫蛀,霉变;
3.煨制时中途不宜加入冷水,不能断火。
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锅塌鲤鱼口味:原本味浏览次数:439次
主料:鲤鱼
1.鱼片粘干淀粉后,不宜久放,要及时蘸蛋液下锅. 2.火力要稳,油温过高蛋液焦糊,丧失风味. 3.倒入盘内要整齐美观,可用筷子调整一下.
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竹荪玻璃鸡片汤口味:清香味浏览次数:348次
主料:鸡肉1.黄裙竹荪有毒不能食用,长裙竹荪和短裙竹荪才是上好品种.
2.水发竹荪一定要漂洗干净,最好再蒸一蒸后使用.
3.玻璃鸡片越薄越好,但要均匀一致,焯氽焯透.