荷花鱼肚
菜系：北京菜
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材料：
制作提示：
油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为5：2 以上）加热至二成热（油温保持在50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡2～3 小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需换水一次。在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。
口味描述：
油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为5：2 以上）加热至二成热（油温保持在50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡2～3 小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需换水一次。在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。
操作步骤：
1. 将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净，挤去水，用坡刀法切成长宽均为3.3 厘米，厚0.33 厘米的片（共36 片）；
2. 将鱼肚片放在汤勺里，先加入凉水500毫升，再放入精盐、黄酒，在旺火上烧开，约煮2 分钟，捞出沥净水；
3. 将鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥；
4. 鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下，再加入鸡蛋清搅匀，然后，加入干淀粉和精盐，搅打成鸡泥糊；
5. 水发香菇去蒂洗净，与火腿分别切成长1.32 厘米、宽0.66 厘米、厚0.17 厘米的菱形片，各48 片；
6. 油菜心洗净待用；
7. 取12 个小碟子，每个碟子内铺上3 片鱼肚，大致铺成圆形，把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处，摊成直径约3.3 厘米的圆饼；
8. 在圆饼的中心放上一粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各4 片，一片火腿挨着一片香菇，摆成荷花状；
9. 然后，用旺火蒸10分钟左右取出，将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里；
10. 将鸡汤75毫升倒入汤勺内，置旺火上烧开后，下入精盐味精和油菜心，烧制；
11. 待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。