1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破； 2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准； 3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放入盘内。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙； 2. 江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。

1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量； 2. 若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。

1. 在炒蛋时火力一直要保持中火； 2. 视蛋刚刚凝固为正好； 3. 铲动要顺一方向，如来回搅动蛋液易懈； 4. 切忌加葱花同炒，否则失去传统风味。

蛋煎羊脑、牛脑制法基本相同。

豉汁呈棕黑色，有浓郁的豆豉清香。原料用：豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精盐2.5克。制法是：豆豉洗干净，用刀剁烂，在锅中炒干，放入花生油，上笼蒸透，然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀。

1. 卷制时须包裹严密，以防漏馅； 2. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 3. 炸制时应控制油温，不可过高，使外皮太紧。 咸烧白制作方法：原料：五花肉250克、芽菜75克、酱油100克，糖色适量，豆豉5粒，泡辣椒1个。 1. 将五花肉刮洗干净，放入清水中煮熟。捞出，趁热抹上酱油和糖色； 2. 锅内留油烧至七成热，将猪肉皮朝下放入油锅爆成棕红色，肉皮微皱起，锅晒凉，切成长9厘米、宽3厘米长的薄片； 3. 芽菜洗净切末； 4. 泡椒去籽切段； 5. 将肉片皮一片一片装入蒸碗内朝下成摆成“一封书”形，然后，放入辣椒节、豆豉，最后放上芽菜压紧； 6. 再加入调好的味汁（酱油、糖色、味精隔水蒸熟）。

上笼蒸时应大火，时间不宜过长，以刚熟为主。

1. 炸鱼的油温应偏高，才能将鱼定型，保持鱼肉细嫩； 2. 烧鱼宜用小火，随时摇动鱼身以免粘锅； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺，有毒，加工时要将其剁掉，以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚，先用刀在鱼的臀部切一个小口，然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹，搅转两圈，将内脏、鳃一起从口中拉出； 2. 在炸制过程中，用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔，使网油脂肪渗入肉内； 3. 上桌时，随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

本品有过用油过程，需备花生油约200克。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。本品最好使用鲜汤约700克。

本品需用鲜汤约150克。