开屏柴把桂鱼
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破；
2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准；
3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放入盘内。
口味描述：
1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破；
2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准；
3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放入盘内。
操作步骤：
1. 将鳜鱼宰杀治净，片取净肉切成0.5 厘米粗、7 厘米长的丝；
2. 冬笋、火腿切成3 厘米长的丝；
3. 葱75 克在沸水中汆过；
4. 另将剩余的葱和姜拍破，加料酒、精盐拌匀捏出汁，加入味精；
5. 将拌匀的葱姜汁淋入鱼丝中腌约8 分钟；
6. 然后将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入鱼丝上浆；
7. 将樱桃一切两半；
8. 鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的12只调羹里；
9. 香菜摘洗干净；
10. 然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形；
11. 拼摆好后的雀屏花形上笼蒸10 分钟即熟，放在笼中保温；
12. 杂骨汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁；
13. 将汆好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根，按柴把形状捆成20 把；
14. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼熘熟出锅，倒入漏勺沥油；
15. 然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；
16. 柴把鱼放在盘中央做雀身；
17. 再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端；
18. 炒锅置火上，放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡，均匀地浇在雀屏和柴把鱼上，四周围香菜即成。