1. 蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗40克。

1. 精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。l 只羊以出肉20 公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”这五个部位； 2. 传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉，一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两大左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质； 3. 调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油调稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等； 4. 食用时一次夹的肉片不宜过多，一般夹2 至3 片，过多就会造成生熟不均的现象，影响口味。

1. 鹌鹑不挂糊，不拍粉，表面没有保护层，要将其炸得鲜嫩可口，需准确地掌握油温； 2. 鹌鹑形体较小，应该用热油炸两次。因主料块小，传热快，如长时间用热油炸，失去水分就多，易老而不嫩，用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的效果； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1.软熘丸子，特点在软嫩，芡不能浓，丸子也不能炸焦硬，必要时还可以蒸熟丸子后再浇芡。 2.肉茸打制成泥，要先放点水逐渐再放入其他调料。 3.挤制丸子要注意手型，丸子表面要光滑，大小均匀。

菱角去皮后即成菱米。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

西红柿、青椒、绿豆芽在开水中一烫即出，不可烫过火。最好烫后能在冷开水中过一下，使其迅速冷却，保持其营养成份和口感。

1. 汤汁收浓，透出糟香味时，方可出勺； 2. 宜选用本糟，浓香悠长，方是豫菜特色； 3. 因有过油煎制过程，需准备花生油300克。

1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜； 2. 去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦； 3. 煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎； 4. 烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好； 5. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

1. 素鸡可以选用现成的，也可以自制； 2. 素鸡制作法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱油5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3 张千张皮（每张宽10 厘米、长20 厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1 张千张皮（较前稍大）作包皮，把卷状千张卷裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡； 2. 素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。

本品有滑油过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

1. 选用上好清汤，文火慢焖入味，锅内余汁勾二流芡，浇在金钩白菜上，洒少许胡椒粉，风味更佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1.牛肉须选黄牛，最好是未劳役过的。 2.牛腱肉切得越薄越好，但要厚薄一致。 3.调味料还可进行多种变换，形成不同的风味。