1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆； 2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平； 3. 此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用50℃为宜； 2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克，做腌鸡用； 3. 选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。

1. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克； 2. “油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料，它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。 3. 底味适度，注意油温。炸熟炸透不炸糊； 4. 炸时将鸡眼珠戳破，防沸油外溅。

1. 猪腰含水量过大，可先去水，沥干后再上薄浆，温油划熟，鲜嫩可口，可避免血水外溢，影响成菜质量； 2. 制馄饨馅，猪肉肥三瘦七，加精盐、味精、葱未少许，则鲜嫩适口； 3. 也可选用现成的馄饨皮； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 宜选用陈年火腿中腰峰，剞刀时，刀深至皮，不能将皮剞破； 2. 火腿味咸，换水反复蒸3 次，咸味变淡，鲜香可口。

各地焖肉皆将生肉煮半熟，改刀成片，加调料后蒸制而成。此菜煮肉断生，再用砂锅焖烧入味，然后蒸制而成，入味极佳，大可借鉴。

火腿要先用碱水和清水反复洗净表面油污油腻后，再入锅煮熟，即熟火腿。

1. 选用春节前后的河塘鱼； 2. 鱼入锅前，用黄酒、盐擦鱼身最好。

1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油，再盛入高脚碗，撒上陈皮丝、胡椒粉； 2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。

1. 纸包沙半鸡在炸制中要掌握好油温； 2. “炸松塔”时要将松仁按实，以免炸时脱粒； 3. 黄瓜香扦子，先拍干淀粉，再拖蛋液，最后粘匀面包渣，用手拍紧； 4. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

1. 猴头蘑改刀宜薄； 2. 码碗要成猴头形； 3. 鸭腿必须炖至酥烂； 4. 因有过油炸制鸭腿的过程，需准备熟猪油500克。

制作肉馅时，应加入适量小苏打、清水搅拌打泡，这样制出的馅心才嫩滑，口感才好。

预备熟猪油1000克，约耗50克。

生菜、虾酱可提早先开好放入冰箱，食时才取出更佳。