之江鲈莼羹
菜系:特色菜
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材料:
制作提示:
1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油,再盛入高脚碗,撒上陈皮丝、胡椒粉;
2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
口味描述:
1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油,再盛入高脚碗,撒上陈皮丝、胡椒粉;
2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
操作步骤:
1. 将洗净的鲈鱼去皮和血筋,切成6 厘米长的丝;
2. 鱼肉内加入精盐、鸡蛋清、黄酒5克、味精,拌上劲,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)拌匀上浆;
3. 将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至四成热,把浆好的鱼丝倒入锅内,用筷子轻轻划散,呈玉白色时倒入漏勺,沥去油;
4. 炒锅内留底油,回置火上,投入葱段煸香,加入黄酒10克、精盐、清汤和清水250毫升,烧沸;
5. 拣出葱段,放入味精及姜汁水,用湿淀粉15克勾薄芡;
6. 将鱼丝及蔬菜入锅,加入熟火腿丝、熟鸡肉丝、葱丝,转动炒锅,用手勺推匀,盛入高脚碗内,撒上陈皮丝、胡椒粉,即成。