1、牛蒡该如何选择

调料中的植物油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

1.选用嫩母鸡。 2.鸡丝不能用力切，用手撕，越细越好。 3.油锅六成热，中火蹲炸，随下随炸随捞，用纸吸干油是成功的关键。

1.旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。 2.炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。 3.主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。

“清汤”的制作：把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮，撇净浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。

选北方带刺鲜黄瓜，更加脆嫩好吃。

因为需要炸制要备花生油1000克

本品有过油炸过程，需备植物油约200克。

 1、五花肉尽量切薄片，这样煮出来的肉更润滑软嫩，肥而不腻;2、要想把五花肉切得薄一点儿，可以把煮好的肉放入冰箱冻一下，再切就好切了。3、酸菜切丝可以用清水冲洗两三遍，不要冲得遍数太多了，酸菜味冲没就不好吃了;4、酸菜切丝的时候，要用刀横片一下，然后用手撕开，把片好的酸菜码在一起再切细丝;5、做这道菜的时候，肉汤里可以加大棒骨一起煮，喜欢吃粉条也可以放点，酸菜可以先煸炒一下，自己家做随意就好了，没那么多讲究;6、吃酸菜白肉的时候，一定要蘸着蒜汁吃。蒜汁很简单，就是把蒜捣碎倒入酱油，肉和酸菜都可以蘸着蒜汁吃，既香又解腻!绝对地道的东北味!