焦熘肉片
菜系：北京菜
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材料：
制作提示：
1.旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。 2.炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。 3.主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。
口味描述：
1.旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。 2.炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。 3.主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。
操作步骤：
1.将羊肉切成长5 厘米、宽3.3 厘米、厚0.23 厘米的坡刀片。把淀粉50克加水20毫升调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉10克和水35毫升放在一起，调成芡汁。
2.将植物油倒入炒锅内，置于旺火烧到七成热，将肉片蘸匀淀粉糊，逐片下入炒锅内，稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片，轻轻拍散，再放入油中。这时，将炒锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。
3.将炒锅再置于旺火上，迅速倒入调好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，颠翻几下，使肉挂芡汁，淋上香油即成。