莲花鸡签
菜系：特色菜
浏览次数：531次
材料：
制作提示：
1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆；
2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平；
3. 此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
口味描述：
1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆；
2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平；
3. 此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
操作步骤：
1. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散；
2. 将鸡脯肉切成丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀；
3. 将草鱼宰杀治净，片取净肉100克；
4. 把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，切成长20 厘米、宽10 厘米的长方形两张，撒上干淀粉；
5. 将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸3 分钟；
6. 面粉、湿淀粉放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐，搅成蛋糊；
7. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油；
8. 沥油后斜刀切成0.6 厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形；
9. 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。