1.瑶柱是干贝的别称。颗粒愈大的干贝，味道愈好； 2.蒸好的干贝汁可以加入菜内一同食用； 3.干贝可以一次多蒸些，放冰箱里冻藏，随时取用。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

此技法一般不加水，宜文火慢焖，成菜原味不失，鸡肉鲜美。

黑鸡、猫肉皆须飞水，猫肉再用猪油煸透，然后入砂锅用文火煲，用水淀粉勾芡，跟柠檬丝上席。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1300克。

1. 须用鲜活南蛇，宰杀脱皮，再斩成肉段； 2. 炖盅要加盖密封，避免水蒸气渗入，保持原汁原味。

1. 煸狗肉一定要煸干水分； 2. 宜用砂锅煲，风味始佳。

1. 羊腩，即羊肋条肉，先腌入味，蒸制软烂，改刀上浆，冲炸而成，颜色金黄，外焦里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

因有牛肉片滑油过程，需准备花生油500克。

1. 牛后腿肉俗称葫芦肉、以小牛肉质为佳、按肉纹横切薄片，愈薄愈好； 2. 涮牛肉时间宜短，颜色变白立即捞出趁热蘸汁而食，软嫩可口。

因有牛肉丝滑油过程，需准备花生油400克。

1. 豉油皇汁：用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升，加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成； 2. 大火气足，蒸10 分钟即熟，久蒸肉质绵软，鲜味亦差。

1. 姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500克浸泡，同时挤出姜汁调匀便成； 2. 用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉硼绵，不堪入口。

因有虾丝拉油过程，需准备熟猪油750克。

1. 宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味； 2. 放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。

1. 涨发干鲍鱼：应先用温水或凉水浸泡12 小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放2～3 个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用，去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次； 2. 涨发鲜鲍鱼：可先用凉水洗搓数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴（嘴里有一黑色物质），然后放入铝锅或铝桶中（底下放2～3 个竹箅子）、宽水煮6～7 小时，取出放入温水中，去掉鲍鱼边即可使用。加急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。

1. 油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求； 2. 鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩； 3. 油温适中，泡的时间约10 至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴； 4. 因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。