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糖醋对虾口味:酸甜味浏览次数:336次
主料:油皮胡萝卜
1. 炸素对虾,旺火热抽炸定型,中火温油炸至熟透,再改大火冲炸上色,此为“炸”法三步曲,不可不知;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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糖醋鲤鱼口味:糖醋味浏览次数:398次
主料:鲤鱼1. 为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法;
2. 糖醋汁要炒成活汁,必须在芡汁炒熟后冲入热油,使之达到吱吱有声的目的;
3. 可用糖色代替酱油,使之芡汁红亮,糖醋味醇美,避免酱油异味;
4. 鲤鱼上浆,可用干淀粉,也可用湿淀粉,注意上浆不能过厚,过厚炸出的鱼里软外硬;
5. 因有过油炸制鲤鱼过程,需准备植物油700克。
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烧卖海参口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:虾仁 -
烧鸡酥海参口味:本味咸鲜浏览次数:328次
主料:鸡肉 -
芙蓉羊肚菌口味:咸鲜味浏览次数:285次
主料:羊肚菌
此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品,发透洗净,瓤好鱼茸后,蒸制的时间不可长,保持软嫩。银耳用清汤泡发,为的是增添银耳的鲜味,使银耳有足够底味。
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鸦蛋醪糟口味:糟香味浏览次数:324次
主料:糯米鸡蛋1. 酒糟四季用量不同,春30 克,夏25 克,秋35 克,冬40 克;
2. 发酵四季需时不同,冬3 天,夏1 天半,春秋2 天半。
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枸杞鸡仁口味:咸甜味浏览次数:363次
主料:鸡胸脯肉
1. “枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜,是典型的白汁菜,要求炒锅、手勺等工具要干净,调料要纯洁。
2. 鸡脯肉要选用嫩母鸡脯,鲜味足,营养好。
3. 枸杞是此菜的配料,关系到菜的成色,要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。
4. 浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒,才能使此菜增色生辉。
5. 因有鸡块滑油过程,需准备熟猪油500克。
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扒五丝熊掌口味:咸鲜味浏览次数:350次
主料:熊掌
1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。
2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。
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粉蒸素鸡口味:咸鲜味浏览次数:347次
主料:素鸡糯米粉
炒米粉的制作方法:将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉即成。
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古法黑草羊口味:咸鲜味浏览次数:452次
主料:荸荠胡萝卜竹笋青蒜 -
海底捞月口味:清香味浏览次数:312次
主料:草鱼
1. 鱼肉剁茸,用清水漂洗,然后过滤,挤干水分,再加调料制成鱼茸,色泽洁白细腻;
2. 高档筵席宜选活桂鱼制作,色白加玉,口味鲜美。
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万寿元鱼口味:咸鲜味浏览次数:291次
主料:甲鱼
1. 元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅;
2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,
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清蒸芙蓉鱼口味:咸鲜味浏览次数:279次
主料:鲑鱼1. 蒸鱼要用旺火足气,严格掌握时间,火大了质老,火小了肉生,现食现蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上,起到添色补味的作用;
2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时,用其它品种鲜活鱼也可以制作。
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花蟹炒年糕口味:咸鲜味浏览次数:391次
主料:海蟹年糕 -
软熘鲤鱼扇口味:酸甜味浏览次数:324次
主料:鲤鱼1. 此菜关键在于鱼扇下勺过油时,油温要适当。油凉则鱼皮不卷,油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇;
2. 因有过油炸制鱼扇过程,需准备花生油1000克;
3. 此菜酸甜口味,应酸口压甜口,虽放盐但不能吃出咸味,绝对不可放味精,亦可在抢勺时加入少许番茄酱,以使菜品色泽更为美观。
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鸡茸干贝口味:炸烧味浏览次数:442次
主料:鸡胸脯肉干贝
1. 此菜选料精细,制作考究,鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚,稀了不好炸制,浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转,以免炸出双色,影响美观;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
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油焖蹄子口味:咸鲜味浏览次数:349次
主料:素鸡竹笋菜 -
佛手冬笋口味:咸鲜味浏览次数:301次
主料:冬笋 -
白汁排翅口味:清香味浏览次数:283次
主料:玉兰片油菜心 -
乌龙归海口味:咸鲜味浏览次数:335次
主料:虾仁海螺口蘑油菜心