咸鲜味(14)甜味(5)香味(2)清香味(2)咸酸味(2)香辣(1)麻辣味(1)甜咸味(1)腐汁味(1)酸甜味(1)原本味(1)
煮(6)拌(4)炒(3)烩(3)炖(2)锅烧(1)汆(1)煎(1)滑炒(1)瓤(1)拔丝(1)生炒(1)清炖(1)蒸(1)焖(1)生煎(1)烧(1)清炒(1)
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
1. 此菜也可围些青叶菜,如园生菜,洗净消毒可生食,并能解油腻。 2. 如浇汁,可放少许番茄酱,口味再重些,菜名可改称为“茄汁虾饼”。 3. 斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上,可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。
本品需鸡汤约750克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 煮鸡肉时,水不要大开,不然肉易老; 2. 鸡丝顺纹路撕细; 3. 豆芽水分用力攥干,不然出汤,不易入味; 4. 雀菜即绿豆芽。
切皮蛋时时刀沾热水。
勾二流芡,顶开冒泡,让淀粉熟透,做到明汁亮芡。
1. 最好选用猪后腿臀部肥瘦肉; 2. 肉不要炒老,干辣椒用小火炸出辣香味,不要炸糊。