本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。

要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液，否则有异味。

1. 牛肉先用水煮，再洗净血沫； 2. 煮牛肉汤，撇净血沫，澄清再用； 3. 大火烧开，小火慢煮。此乃本菜成功的三要决； 4. 如汤汁过多，不可大火冲沸收汁，可去掉一些。若汤汁过少，可以添加一些。

1. 牛尾皮必须用火燎糊，然后刮洗干净，熟后肉皮酥松，口感才佳； 2. 旺火气足，蒸约1.5 小时，牛尾酥烂，但又成形； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味； 2.最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火， 否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。

1. 整鸡出骨： 将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口，将刀口处的皮撑开，取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可；将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部突起处按一按，以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意易破裂，先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥；至鸡腿部时，胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的缝将筋和肉割断，再剥；到肛门处，用刀把尾骨尖割断，使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，整腿便露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，即成； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

水发鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷1 小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4 次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮2 小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮2 小时，滗去水，再以清水浸泡20 小时，每4 小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开，面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上屉蒸2 小时，取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸1 小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。

牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质，走菜时要打开盖烧至大开，调好口上桌。

1. 羊羔肉必须带骨，成菜后味道才鲜美异常； 2. 炸羊羔肉时，切不可上色过重，否则会影响成品色泽； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 4.下调料以调色时，宜浅不宜深，以免羊羔肉颜色发黑发暗，味发苦； 5. 此菜讲究原汁原味，烧焖时加水要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。成品以软烂成形，红润油亮为准。

酱油可分次加入锅中，顺一个方向搅上劲用湿淀粉和匀，再加各种调料。

1. 炸制鸽子时，要注意掌握好火候，不要将鸽子炸焦，否则影响其质量； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 3. 根据鸽子多少，还可加入豆蔻、白芒、大茴香、砂仁等调味料。

大火烧开，小火慢，以沥汁浓稠，蘑菇脆嫩，羊肉酥烂为准，不可勾芡。

1. 狗肉以黄狗之肉为佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪入馔。 2. 大火烧开，文火慢炖，连砂锅上桌，趁热食用。

冬寒菜又叫冬苋菜。

1. 肠、肚不要放在铜制的器具内洗，因肠、肚用醋搓洗过已有酸性，遇到铜器会变成黑绿色，不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干； 2. 从开锅算起，猪肺煮1 小时30 分钟，猪肠煮2 小时，猪肚煮2 小时30 分钟，即能煮熟，猪肝和猪脾煮30 分钟，猪心煮1 小时，可按时分别捞出。