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清炖鸡脚翼口味:咸鲜味浏览次数:375次
主料:鸡爪鸡翅 -
金针炖鸭子口味:清香味浏览次数:435次
主料:鸭1. 此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明;
2. 若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一;
3. 整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。
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弋阳鸡口味:豆豉味浏览次数:341次
主料:母鸡
1. 宰杀鸡时要放净血,去毛时水温不宜过高,更不能用开水浇鸡身,以免脱皮,影响成菜美观;
2. 选料最好用当年肥嫩母鸡,如选用老母鸡,则蒸不酥烂;
3. 豆豉选用质好味正者;
4. 蒸时火要旺,时间宜长。
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清炖石鸡口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:田鸡1. 此菜采用炖蒸技法,加热时间要长,上气后用中小火;
2. 蒸前可适当放些鲜水果于布袋中,成菜后取出,效果更佳。
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金丝蹄膀口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:猪肘萝卜干
1. 蹄膀要趁热抹上料酒、酱油,便于入味上色;
2. 在肉面上剞花刀时,深度至皮;
3. 将蹄膀放入钵内时,皮面朝上;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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红烧义河蚶口味:本味咸鲜浏览次数:599次
主料:泥蚶胡萝卜
1. 活义河蚶入烹,方为正宗风味;
2. 蚶肉要煮至软烂,汤汁呈奶白色;
3. 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内,要整齐美观。
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银贝雪梨汤口味:甜味浏览次数:315次
主料:梨 -
桂元鸡口味:咸鲜味浏览次数:316次
主料:童子鸡桂圆肉1. 调料可加白酱油,一般不放酱油,否则减弱桂圆滋味;
2. 蒸时大火上气,用中火蒸1 至2 小时即可。
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清炖武山鸡口味:本味咸鲜浏览次数:652次
主料:乌骨鸡1. 选用泰和乌骨鸡,才是正宗的武山清炖鸡;
2. 砂锅置水锅内,锅内水以沸时不进入砂锅为准;
3. 隔水炖的砂锅,一定要用合适的盖,以免漏气进水;
4. 蒸锅上气后再蒸鸡,否则就达不到应有的风味特点。