1. 煎丸子用中火，避免外焦里生，亦可用大翻勺技法，将丸子两面煎黄，煎一面或两面，都需用小火浸熟，外焦里嫩，外黄肉熟是为上品； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油400克。

1. 精心制作饼坯，酥层分明，没有硬片，熟后酥脆可口； 2. 中火温油炸饼坯，避免外糊内生； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 制作琵琶鸡块，在切块时就要按形改料，以便整理定型； 2. 鸡块成琵琶形粘上面包粉后，最好用发菜和火腿丝等在琵琶”的架形腹部点缀弦丝，使之形象逼真； 3. 蛋清糊和面包粉先后使用时，必须抹透鸡的全部并要粘； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 炸核桃肉时，要沥干水； 2. 炸肉卷时，油温不要过高，防止外脆内生，复炸时，油温可稍高； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 拌虾茸糊时，加放其它调料拌匀，最后再放入精盐搅拌，精盐下入太早，虾茸易上劲。 2. 海蜇在沸水锅中烫得不宜太久，否则收缩过多。 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

1. 猪肉选瘦八肥二的，成菜更加酥软可口； 2. “炸核桃丸子”因主料块小，受热快，必须分两次炸，以避免丸子在热油中炸的时间过长。分两次炸可保持丸子所含的水份，才能做到外焦里嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 片腰片时注意刀法，每片厚薄大小要一致； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 3. 此菜如以花椒盐蘸食，尤为香美。

1. 虾球炸熟，继续在油锅中浸炸，另锅炒好汁，捞出虾球装盘，另盘盛芡汁作味碟，一同上桌，蘸而食之，风味别致； 2. 因有过油炸制虾球过程，需准备熟猪油750克。

1. 肋条肉蒸好后，要趁热去骨，晾凉后再切片，以免切碎； 2. 肉片挂蛋糊要均匀，逐片下入油锅，防止肉片相互粘连； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝； 2. 搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 响铃球炸至起壳发亮，不使上色，捞出用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，内外受热，装盘立即上桌，始动摇有声，是成菜上品的工艺标准； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具，因而使包出的豆腐饺大小一致，整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中，充分搅溶，干淀粉要根据质量酌情加入，太干时可加入适量的水，豆腐饺的馅要求颗粒状，但也不可太粗，以防止刺破表皮。 2. 豆腐饺包好即蒸，蒸时用小气，防止过份起发破碎，不能久放。炸时用中火，下锅时油温210℃，下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 在炸制虾托时，油温不要过高，以免虾托上五仁被炸糊而出现苦味； 2. 在往虾托上摆放五仁时，要顺序、整齐，做到造型美观； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 将清水烧开，投入鲜虾，待水再沸时，捞起沥净水摊开，然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长，否则口感发面； 2. 将油温开至八成熟后，改用小火，避免虾珠易上色，且不易成熟，形成外焦里生现象； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。