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鸡茸鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:587次
主料:鸡胸脯肉1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出;
2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当;
3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱;
4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。
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宫门献鱼口味:咸鲜味浏览次数:812次
主料:鳜鱼1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑;
2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩;
3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。
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荷花里脊口味:炸烧味浏览次数:400次
主料:猪里脊肉
1. 涂擦在铁勺的油要适度,使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成;
2. 蛋皮刚摊成就放肉馅,过熟会粘不上作不成荷包;
3. 油温保持四成热,油温过高,荷包鼓裂;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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晾肉口味:咸甜味浏览次数:378次
主料:水面筋1. 在烹制方法6中,倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米;
2. 晾好的红曲水入锅前,先用细箩过滤,并以浸没肉为标准,不足时可添些清水;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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炸麻雀头口味:甜味浏览次数:623次
主料:油皮芝麻
1. 旺火热油,迅速炸制,色呈金黄,立即捞出。撒上白糖,趁热食用。多作甜菜压桌,甚受食客青睐;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
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素鱼丸汤口味:奶汤咸鲜浏览次数:574次
主料:鱼丸汤制成后,撒胡椒面少许,其味更佳。
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素桂花干贝口味:咸甜味浏览次数:308次
主料:腐竹鸡蛋水发腐竹,是将豆浆表面结的油皮,划成两块,将每块用手抻长成条,放在竹箅上晾、晒,然后进行烘干,即成“腐竹”,入馔时再行水发,营养价值较高。
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龙眼虾仁口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:桂圆肉1. 面糊和好,立即可用,放置过久,涨发不佳;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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天福酱肘子口味:酱香味浏览次数:336次
主料:猪肘
肘子取出后,将锅里的浓汁刷在肘子上,且要刷均匀。
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锅塌鳜鱼口味:葱香味浏览次数:492次
主料:鳜鱼1. 半煎半炸谓之塌,若用宽油浸炸,容易脱糊;
2. 汤汁煸干,味汁被鱼肉吸收,成菜味美;
3. 糊葱油制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色,再下入香菜段l00克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油250克。
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素熘鱼片口味:咸鲜味浏览次数:302次
主料:1. 熘的技法与炒、爆相似,但芡汁较多,注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起;
2. 为防止鱼片浆糊下流,造成挂糊不匀,炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象,可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉,然后再下锅油炸;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
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糖醋对虾口味:酸甜味浏览次数:331次
主料:油皮胡萝卜
1. 炸素对虾,旺火热抽炸定型,中火温油炸至熟透,再改大火冲炸上色,此为“炸”法三步曲,不可不知;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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蛤蟆鲍鱼口味:咸鲜味浏览次数:324次
主料:鲍鱼鳜鱼1. 干鲍鱼加工法:鲍鱼放入容器中,加入大盐,倒入清水(鲍鱼、盐和水的重量比为25:l:50),浸泡12 小时,然后将鲍鱼稍洗一下,换清水,用旺火烧沸,使水温保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,停火,晾温,捞出鲍鱼撕去牙边,抠去硬筋,再放入容器中烧沸,使水温仍保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,其间随时验视,将发透的鲍鱼捞出,待其全部发透,晾凉,泡入冷水中,放入冰箱,在℃下保存备用,如不用冰箱存放,可每日煮沸一次亦可;
2. 鲜鲍鱼加工法:鲍鱼用水洗净,用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜,用饺匙将肉起下,去掉内脏,用水洗净,由其里面开始下刀,用平刀法平片成3 毫米厚的片;将片好的鲍鱼放在漏勺中,用沸水烫一下,捞出用凉开水投凉备用;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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琵琶大虾口味:炸烧味浏览次数:381次
主料:对虾1. 选虾必须新鲜,若虾头体连接松懈,壳肉分离,头尾脱离,不能保持原有弯曲度,失去光泽,体色变黄或红,肉质轻软,虾身节间出现黑腰,说明虾已变质,不能再用;
2. 拍粉、拖糊必须均匀一致,否则原料置于油锅炸时,容易脱糊和掉渣。油温不宜过高,使用中火,然后逐渐加大火力和升高油温,缩短加热成熟时间,大虾炸后,外皮酥脆,虾肉软嫩,色泽金黄,造型别致;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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马莲肉口味:清香味浏览次数:316次
主料:1. 锅中之水要浸没过肉块4 厘米以上,开锅后必须撇净浮沫,文火慢炖,酥烂成形为度;
2. 夏季制作,可置冰箱保鲜室内凝结。
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酱汁活鱼口味:酱香味浏览次数:413次
主料:鲤鱼1. 高档宴席,可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重;
2. 鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味;
3. 不可勾芡,汤汁浓,所谓“自来芡”是也;
4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止,但不要将鱼腹切断;
5. 用开水汆鱼时应一入即出,不要将鱼皮烫掉;
6. 烧时要勤晃动,以免糊底;
7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。
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砂锅鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:290次
主料:水发鱼翅:先剪去翅边,再加清水没过鱼翅,用旺火烧开,停火,盖好盖闷1 小时,捞出鱼翅,去净表面沙粒和黑皮,在清水中漂洗3~4 次,再换清水,仍没过鱼翅,用旺火烧沸,转微火煮2 小时,捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨,洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间,加清水没过翅体,旺火烧沸,转微火煮2 小时,滗去水,再以清水浸泡20 小时,每4 小时换一次水,以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开,面朝下放入蒸碗内,再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块,再加上鸡汤,上屉蒸2 小时,取出滗去汤液,拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤,再上展蒸1 小时,待翅针能用手掐断时,取下晾凉,拣去葱、姜,放入冰箱中在4℃下保存待用。
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五柳活鱼口味:五柳味浏览次数:388次
主料:草鱼
北京风味的“五柳料”,用冬笋、香菇、香菜,青、红柿子椒,切成细丝,黄、红、绿、褐、白点缀活鱼,赏心悦目。不可少样,亦不可替代。
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醋椒鱼口味:酸辣味浏览次数:379次
主料:鳜鱼1. 普通宴席可选用草鱼,烹制方法同上,鲤鱼土腥味大,最好不用;
2. 北京风味,鱼不过油,清鲜爽嫩,别是一格。
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奶汤海参口味:奶汤咸鲜浏览次数:405次
主料:1. 水发海参:海参放入80℃的水中,继续加热,不断搅动,使之受热均匀,水沸后停火,开盖,海参于原锅内浸泡18 个小时左右,参体变软时,捞出,浸入清水中,剖腹,去掉肠子,冲洗干净,再放入水中烧沸后放入冷水锅中,加热煮沸约20 分钟捞出,浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮,直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀,无硬心,颤动有弹性,色泽由深变浅,呈黄褐色,背部光亮,半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2~3 小时;第2 次换新冰水,浸泡12 小时,此时海参的含水量可为干品重的4 倍;第3 次换新冰水浸泡,经5 天左右,则成为成品。成品参体挺直,呈圆筒形,富有弹性,肉刺完整,持之颤动,色泽鲜亮,近于半透明。一般胀发率为7.5~8。
2. 发制海参时应注意下列事项:
①发制过程中,物料和用具必须干净,不得沾有油分、盐、碱等,以免影响发制质量。