万寿元鱼
菜系：山西菜
浏览次数：291次
材料：
制作提示：
1. 元鱼要充分焯透去腥，蒸烂，但要始终保持完整，装锅注意刀面使人感到协调美，色泽要明快，搭配合理，注入汤汁不能太满，到八成即可，防止沸后跑锅；
2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客，动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加，
口味描述：
1. 元鱼要充分焯透去腥，蒸烂，但要始终保持完整，装锅注意刀面使人感到协调美，色泽要明快，搭配合理，注入汤汁不能太满，到八成即可，防止沸后跑锅；
2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客，动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加，
操作步骤：
1. 活元鱼宰杀烫青刮洗干净后，中火开水伸透，开盖去内脏（如有蛋留用），再清水洗净；
2. 第二次换新开水氽透捞出，温水洗净放一瓷汤盆中，加入盐、料酒、葱、去皮的姜片、鸡汤1000毫升备用；
3. 老母鸡宰杀制净取下两条大腿后，其余剁成3 厘米见方的块，都用开水焯透，温水洗净；
4. 鲜鸡大腿放在元鱼的上面，加盖入笼蒸2 小时至软烂为止；
5. 原汤留用，元鱼要保持完整，鸡大腿去掉不要；
6. 人参洗一洗，摘去头柄，放一盆中加入鸡块、鸡汤500毫升入笼蒸2小时至汤汁浓，粘时去掉鸡块不要；
7. 冬笋切片用开水焯透；
8. 油菜心择净修理整齐；
9. 用洗净的胡萝卜刻成6 个鹦鹉嘴，插在菜心根处，用开水焯透（保持绿色）过凉备用；
10. 熟火腿切片；
11. 香菇去蒂，洗净，焯熟，切半月牙片；
12. 杏仁清水泡发去红皮；
13. 口蘑充分洗净；
14. 薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中，加入鸡汤入笼蒸透；
15. 莲籽加清水入笼蒸透，不能开花；
16. 大红枣用水泡软，切去两头，去掉枣核；
17. 每个枣中间瓤进一颗熟莲籽，再入笼蒸10 分钟取出；
18. 取一铜酒锅，把元鱼整齐地放入锅中，元鱼盖朝上，将蒸好的杏仁放在元鱼的头部，薏仁米放在尾部，元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片、火腿片、香菇片，大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满，最后摆上烫熟的油菜心，元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参；
19. 把蒸主、配料所有汤汁混合在一起，加入盐、味精调好口味，过箩去清，对入酒锅内；
20. 剩余的汤汁放在一个器皿内；
21. 把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃，待酒锅沸后上桌即可。