一品海参
菜系：山西菜
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材料：
- 主料：鸡胸脯肉200克
- 辅料：肥膘肉40克,蟹黄30克,虾仁30克,豌豆20克,鸡蛋清50克
- 调料：小葱10克,料酒15克,姜汁10克,酱油15克,盐5克,味精2克,糖色2克
制作提示：
1. 海参最好选用大小和色泽一致的刺参；
2. 主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，排列整齐，浇上余汁即可。
口味描述：
1. 海参最好选用大小和色泽一致的刺参；
2. 主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，排列整齐，浇上余汁即可。
操作步骤：
1. 鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内；
2. 肉茸内加盐、料酒、姜汁，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠；
3. 将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁；
4. 将蟹黄丁、虾仁丁和豌豆一起搅至鸡茸中和匀；
5. 葱去根须，洗净，取葱白切成短丝；
6. 水发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分；
7. 揩净水分的海参在膛内沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上屉蒸15分钟；
8. 勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主料轻推入勺，烧制；
9. 待汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。