糖醋鲤鱼
菜系：山西菜
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材料：
制作提示：
1. 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法；
2. 糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的；
3. 可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味；
4. 鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬；
5. 因有过油炸制鲤鱼过程，需准备植物油700克。
口味描述：
1. 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法；
2. 糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的；
3. 可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味；
4. 鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬；
5. 因有过油炸制鲤鱼过程，需准备植物油700克。
操作步骤：
1. 将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净；
2. 用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀；
3. 将鱼用酱油、黄酒腌渍2 分钟后，取净布搌干水分；
4. 将蛋清、粉面调成蛋白糊；
5. 将蛋白糊抹在鱼身的刀口内；
6. 抹好糊的鱼下热油炸成金黄色，捞在鱼盘里；
7. 炒锅里添油，上火加热，放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、黄酒，添一勺半汤，烧制；
8. 锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁，浇在鱼身上即成。