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奶汤竹荪鲍鱼口味:奶汤咸鲜浏览次数:461次
主料:鲍鱼
若没有新鲜鲍鱼也可选用罐头鲍鱼。
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素鱼丸汤口味:奶汤咸鲜浏览次数:568次
主料:鱼丸汤制成后,撒胡椒面少许,其味更佳。
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头尾汆汤口味:奶汤咸鲜浏览次数:407次
主料:鲤鱼
1. 此菜应用白汤,如无,可在炸大料后,下入面粉少许略炒,并在汤中多放适量味精,以使汤白味鲜;
2. 鱼头之精华在鱼脑,所以应先整炸鱼头,不使脑液流失,汤开后撇净浮沫,再将劈好的鱼头下入,用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养;
3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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奶汤冻菌菜苞口味:奶汤咸鲜浏览次数:366次
主料:金针菇小白菜
金针菇又称冻菌。
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奶汤桂鱼口味:奶汤咸鲜浏览次数:430次
主料:鳜鱼
1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整;
2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致;
3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出才好。各色调料要分次使用,煨前用沸水烫过;
4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态,本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油,使鱼更为增鲜。
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雪菜黄鱼汤口味:奶汤咸鲜浏览次数:324次
主料:大黄鱼
1. 大黄鱼选用500 克至700 克一条为宜;
2. 雪里蕻,即是芥菜,又名雪菜,在此菜中只用雪菜梗,不用菜叶。
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奶汤玉结鱼皮口味:奶汤咸鲜浏览次数:330次
主料:鱼皮 -
琵琶蹄筋口味:奶汤咸鲜浏览次数:318次
主料:莴笋
蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜,要用油发的方法发制。烧制时用小火,保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸,否则会损失奶中的营养,泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅,成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。
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奶汤核桃肉口味:奶汤咸鲜浏览次数:373次
主料:
1. 猪臀尖肉要去皮,去肥膘。采用交叉直刀,刀深约为肉的五分之三,两面剞成网状;
2. 氽制核桃肉,水要滚沸,采用中火,逐个下入。千万不要搅动,待再浮起时,略搅,捞出;
3. 勾二流芡,做到明汁亮芡。
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奶油鱼肚口味:奶汤咸鲜浏览次数:307次
主料:鱼肚白菜本品需鸡汤约500克。
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奶汤鱼翅口味:奶汤咸鲜浏览次数:306次
主料:鸡肉 -
什锦奶蛋口味:奶汤咸鲜浏览次数:280次
主料:鸡蛋牛奶 -
奶汤海三味口味:奶汤咸鲜浏览次数:401次
主料:鱼肚小白菜 -
奶汤海参口味:奶汤咸鲜浏览次数:403次
主料:1. 水发海参:海参放入80℃的水中,继续加热,不断搅动,使之受热均匀,水沸后停火,开盖,海参于原锅内浸泡18 个小时左右,参体变软时,捞出,浸入清水中,剖腹,去掉肠子,冲洗干净,再放入水中烧沸后放入冷水锅中,加热煮沸约20 分钟捞出,浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮,直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀,无硬心,颤动有弹性,色泽由深变浅,呈黄褐色,背部光亮,半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2~3 小时;第2 次换新冰水,浸泡12 小时,此时海参的含水量可为干品重的4 倍;第3 次换新冰水浸泡,经5 天左右,则成为成品。成品参体挺直,呈圆筒形,富有弹性,肉刺完整,持之颤动,色泽鲜亮,近于半透明。一般胀发率为7.5~8。
2. 发制海参时应注意下列事项:
①发制过程中,物料和用具必须干净,不得沾有油分、盐、碱等,以免影响发制质量。
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龙戏珠口味:奶汤咸鲜浏览次数:362次
主料:鲫鱼虾仁1. 选用龙池鲫鱼为原料,每条重0.5 公斤以上,方为正宗佳品。
2. 氽虾珠时,水不能滚开,应用小火慢慢加热。
3. 煮鱼时火力要略大,使汤翻滚,易成浓白奶汤。
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干贝炒鲜奶口味:奶汤咸鲜浏览次数:300次
主料:干贝牛奶1. 干贝:先剥去干贝上的筋,用凉水洗净表面泥砂,加清水,其量为干贝的2 倍,并加葱姜,上笼蒸2 小时,于原贝汤中揉洗2~3 遍取出,澄清原汤,与干贝同用。
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油600克。
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氽四鳃鲈鱼汤口味:奶汤咸鲜浏览次数:1237次
主料:鲈鱼鲈鱼去内脏不能开腹,要用竹筷从鱼口插入鱼腹卷出内脏,保持鱼的完整美观。
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白汁胖桂口味:奶汤咸鲜浏览次数:419次
主料:鳜鱼
1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏,既安全又能保持鱼形完整;
2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致;
3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出;
4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。
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白果猪肚口味:奶汤咸鲜浏览次数:362次
主料:猪肚 -
奶汤煨银肺口味:奶汤咸鲜浏览次数:355次
主料:猪肺
备虾肉馅小水饺20个。