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通天鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:320次
主料:1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克,作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上,使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味;
2. 鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。
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白扒熊掌口味:咸鲜味浏览次数:763次
主料:熊掌
1. 熊掌以前掌质地最佳,若用新鲜熊掌,可用温水泡软。除去毛皮及硬壳,用水反复冲洗干净,加清水煮熟捞出,抽去骨头,放入汤碗内,加盐、料酒、葱姜末,入笼蒸烂取出,滗出汤汁不用,然后灌入鸡汤,放入猪骨、猪皮、鸡骨架,再入笼蒸透取出,稍凉,用刀片成薄片待用;
2. 扒菜要求质地软烂,汁浓味厚,故熊掌必须蒸熟蒸烂,用原来的汤汁,或改用高级母汤或清汤兑好味,然后晃锅勾芡亦可;
3. 勾芡后淋入适量明油,可使本菜色泽鲜艳,明汁亮芡。
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扒五丝熊掌口味:咸鲜味浏览次数:344次
主料:熊掌
1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。
2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。
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扒三样口味:咸甜味浏览次数:456次
主料:鸡腿
为使口感更好,本品需鸡汤约400克,如果没有鸡汤可用清水代替。
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黄花素鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:276次
主料:
1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅,用手掂把,蘸炸定形,再入油锅中炸透;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
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扒烧整猪头口味:甜咸味浏览次数:321次
主料:猪头1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。
2. 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。
3. 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。
4. 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”
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白扒松茸蘑口味:原本味浏览次数:386次
主料: -
虎皮肘子口味:咸鲜味浏览次数:359次
主料:猪肘
1. 虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中,然后采取浇汁的方法;
2. 原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油。
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胡扒肉口味:咸甜味浏览次数:310次
主料:1. 肉块必须先炖后蒸,使之酥烂入味,最后加汤勾芡,蘸醋而食,是正宗山西风味;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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扒原壳螺鲍口味:咸鲜味浏览次数:439次
主料:海螺鲍鱼 -
冬菜扒鸭口味:咸鲜味浏览次数:276次
主料:鸭本品有油炸过程,需备花生油约1500克。
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松仁扒肉口味:咸鲜味浏览次数:343次
主料:1. 本品有油炸过程,需备花生油约500克。
2. 此菜中鸡蛋、生姜、盐、淀粉、料酒各分两次用。
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桂花鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:414次
主料:鱼皮1. 发鱼皮:将改刀成块的鱼皮,下沸水锅约煮45 分钟捞出,拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮,未脱沙的老皮重新下锅,煮至脱沙捞起,一并放入盛器里,用60
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整扒熊掌口味:本味咸鲜浏览次数:981次
主料:熊掌
1. 胀发干熊掌:先用凉水把它泡软(水要宽,泡一夜),再换水(容器大些,水要宽些,下面放上几个竹箅子),上火煮三至四小时(要小火微开,大火冲沸,易使熊掌破裂)。煮时要随时检查,试着用手捏住几根毛能拔下时,便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急,要几根几根地拔,不可一片一片地拔,以保持熊掌完整无损。有残留的小毛,要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮,再用凉水(或温水)冲洗干净,放入原容器内,加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软,将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时,要保持熊掌完整无破损,然后将熊掌放入容器内漂洗干净,用水冲数小时(将熊掌放入容器,使自来水溢出)以去掉腥臊气味,即可使用;
2. 胀发鲜熊掌:除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外,其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法:一种是用干净的湿泥将熊掌包上,埋在炭头或柴火内烧透,剥下泥壳,毛即随之而下,再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮,情况同水煮相似,能拔毛时放入湿水中去毛。
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红扒排翅口味:咸鲜味浏览次数:318次
主料: -
扒白肺口味:咸鲜味浏览次数:290次
主料:猪肺 -
鲜笋扒羊肉口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:羊里脊