鸡片过水，断生即捞出，保证质地鲜嫩，烧沸倒入碗内。

鱼丸汤制成后，撒胡椒面少许，其味更佳。

1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用。 2. 根据多年的实践，一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。 3. 划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。

素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成，若不追求全素，与猪棒骨同煮，味鲜无比。

1. 此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下入面粉少许略炒，并在汤中多放适量味精，以使汤白味鲜； 2. 鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净浮沫，再将劈好的鱼头下入，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养； 3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

挤好的丸子浸入入冷水盆中，冷天约浸15分钟，热天约浸5分钟

挤鱼丸，冷水下锅，鱼丸挤毕，再用中火氽熟，受热均匀，质地油润。

吊好鸡汤，鸡片、松花皆不宜久煮，一氽即出。

1. 清水洒入粉中要均匀； 2. 火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。

本汤中的鱼肉选用的是鳜鱼肉。

1. 若不想全素，可用猪棒骨与黄豆芽一起吊汤，口味更加鲜美； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 砸剁肉茸时，要在干净的菜墩上，或干净的肉皮上进行，砸剁时把肉筋挑去，肉细腻，口感佳； 2. 搅拌时顺一个方向用力搅，加少许汤，打上劲，丸子不散； 3. 百合粉放入大托盘内，丸子放其上，晃动即可沾匀； 4. 肉丸入水锅，用小火煮，开后用手勺翻动，时间宜短，过长质老。

1. 甘薯粉要厚一些、擀时动作要轻； 2. 煮鱼面皮时，火不要大，微火烧熟； 3. 需要草纸数张。

1. 鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲； 2. “空心鱼圆”过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆。

如无笋片时，也可用白菜梗切成小梗条作底。

雪蛤膏又称蛤什蚂油。