油菜少可过油，多可用水煮，主要保持菜的颜色和鲜嫩。

1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼； 2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调； 3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等； 4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；虾籽又称虾蛋。

1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出； 2. 拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当； 3. 保持鱼翅形状完整，不能散乱； 4. 泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。

本品有油炸过程，需备大油约250克。

1. 鸡蛋要冷水下锅，否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩，老了，蛋黄不易扒出；太嫩，蛋白还未凝固，容易将蛋白一同扒出。 2. 在蛋壳上端挖孔时，孔不宜过大，以免影响蛋形的完整。 3. 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。 2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。

1. 鸡块先炸，鱼鲞泡软，火腿蒸熟，然后合烹，滋味交融，鲜上加鲜。 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油约2000克。

1. 在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失； 2. 挑选螃蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身体，好的河蟹还能不断吐沫并有响声。