山西菜(1)甘肃菜(1)
酱香味(2)
1. 要求羊肉鲜嫩,第一步上浆过温油,第二步炒酱,第三步上汁,三道工序连续进行,总计时间不超过一两分钟; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克; 3. 掌握火候,炒出酱香,卤汁紧包,颜色明亮,食后盘底不能见酱汁。
1. 爆菜的方法很多,有油爆、汤爆、芫爆、酱爆,此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时,一要严格掌握火候、油温和加热的时间,旺火速成,火中取宝。二要选料细,去净筋膜,刀口整齐划一,保证原料受热均匀,成熟一致。三要上浆滋润,不于不稀,防止过油脱浆。 2. 酱豆腐汁要选用太原腐乳汁,突出地方风味,配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心; 3. 因有过油过程,需准备花生油500克。