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腐乳卤蛋汤口味:腐汁味浏览次数:470次
主料:鸡蛋 -
葵花豆腐口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料: -
凤菌一品豆腐口味:本味咸鲜浏览次数:340次
主料: -
清莲花豆腐口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料:鸡蛋清 -
油汆鱿鱼口味:椒麻味浏览次数:388次
主料:
1. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈鱿鱼;
2. 五香椒盐粉:将盐炒至爆跳后,取出冷却,加入五香粉;
3. 甜酱:用甜面酱加白糖及少量水,用小火边熬边搅,稀稠适中,色呈酱红有光泽即成;
4. 用冷水浸泡鳅鱼时,浸泡的时间,根据气温而定,夏天约需12 小时,冷天要相应延长,最多不可超过24 小时;
5. 因有过汆炸过程,需准备花生油500克。
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油酱毛蟹口味:咸鲜味浏览次数:312次
主料:螃蟹
1. 在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失;
2. 挑选螃蟹时应注意:必须是活的且动作灵活,用手翻过螃蟹后,能够马上翻过身体,好的河蟹还能不断吐沫并有响声。
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风鸡口味:椒麻味浏览次数:845次
主料:公鸡1. 制作风鸡,宰杀前12~24 小时不喂饲料,只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净,肉质鲜嫩;
2. 做风鸡最好选用当年的雏鸡,尤其以阉割后的肥鸡为最好;
3. 鸡在风干时,要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上,防止漏卤,使风鸡变老;
4.风鸡也可与肉类同炖,鲜香四溢,味厚纯美;
5. 风鸡也可先放入冷水中浸透,然后放入凉水锅内,用旺火顶沸,慢火炖熟,然后端下锅,使其慢慢冷凉,捞出剔骨,切条装盘,淋花椒油即成。
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汤卷口味:糟香味浏览次数:389次
主料:青鱼
要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液,否则有异味。
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一捧雪口味:甜味浏览次数:429次
主料:糯米红豆沙
糯米熟后,加猪油拌匀,油润光亮,色味俱佳。
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白扒熊掌口味:咸鲜味浏览次数:775次
主料:熊掌
1. 熊掌以前掌质地最佳,若用新鲜熊掌,可用温水泡软。除去毛皮及硬壳,用水反复冲洗干净,加清水煮熟捞出,抽去骨头,放入汤碗内,加盐、料酒、葱姜末,入笼蒸烂取出,滗出汤汁不用,然后灌入鸡汤,放入猪骨、猪皮、鸡骨架,再入笼蒸透取出,稍凉,用刀片成薄片待用;
2. 扒菜要求质地软烂,汁浓味厚,故熊掌必须蒸熟蒸烂,用原来的汤汁,或改用高级母汤或清汤兑好味,然后晃锅勾芡亦可;
3. 勾芡后淋入适量明油,可使本菜色泽鲜艳,明汁亮芡。
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红枣烧摆摆口味:咸甜味浏览次数:447次
主料:猪尾
炒好糖色,不可焦糊,少加水,慢着火,最后将汁收浓,红亮油润,软糯可口。
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琵琶鸡口味:咸鲜味浏览次数:760次
主料:母鸡
1. 制作琵琶鸡块,在切块时就要按形改料,以便整理定型;
2. 鸡块成琵琶形粘上面包粉后,最好用发菜和火腿丝等在琵琶”的架形腹部点缀弦丝,使之形象逼真;
3. 蛋清糊和面包粉先后使用时,必须抹透鸡的全部并要粘;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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米酒蒸鸡口味:糟香味浏览次数:546次
主料:母鸡
1. 最好选用湖北孝感产的米酒及黄鸡;
2. 米酒腌渍时要不断翻动,使酒味透入鸡内;
3. 装盘时注意造型。
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层层脆口味:五香味浏览次数:471次
主料:猪耳1. 猪耳朵宜凉水下锅;
2. 要根据猪耳朵的老嫩掌握火候。务使其达到既熟又脆的口感;
3. 用重物趁热压紧压严,防止粘结不牢。待其完全凉透再取出,否则成品会发散。
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七星灌肠口味:咸鲜味浏览次数:843次
主料:猪大肠猪小肠
煮肠时将肠扎一些小孔,否则肠内空气受热膨胀,将肠胀破影响外观形状。
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头尾汆汤口味:奶汤咸鲜浏览次数:415次
主料:鲤鱼
1. 此菜应用白汤,如无,可在炸大料后,下入面粉少许略炒,并在汤中多放适量味精,以使汤白味鲜;
2. 鱼头之精华在鱼脑,所以应先整炸鱼头,不使脑液流失,汤开后撇净浮沫,再将劈好的鱼头下入,用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养;
3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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云腿护国菜口味:清香味浏览次数:268次
主料:菠菜鸡胸脯肉火腿 -
龙穿衣口味:咸鲜味浏览次数:742次
主料:青鱼
1. 鱼肉要带皮,厚约3 毫米。鱼肉上的十字花纹,要刻得深浅一致;
2. 鱼片包馅时皮面朝下,馅心要均匀,要卷得大小一致,长短整齐;
3. 味要掌握准,使成菜体现出鱼有肉味,肉有鱼香;
4. 因有过油炸制鱼卷过程,需准备熟猪油500克。
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红烧瓦块鱼口味:酸甜味浏览次数:688次
主料:青鱼
1. 烧时淋汁晃锅,使之入味,避免糊底。淋入湿淀粉,用手勺慢推,让淀粉糊化,做到明汁亮芡;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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炸桂鱼卷口味:炸烧味浏览次数:306次
主料:鳜鱼猪网油
1. 鱼片先拍干淀粉,再沾蛋糊,滚上面包粉,用手拍紧。入油锅,中火炸至金黄色,外酥里嫩;
2. 因有鱼卷过油炸制过程,需准备花生油1000克。