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宫门献鱼口味:咸鲜味浏览次数:812次
主料:鳜鱼1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑;
2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩;
3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。
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晾肉口味:咸甜味浏览次数:378次
主料:水面筋1. 在烹制方法6中,倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米;
2. 晾好的红曲水入锅前,先用细箩过滤,并以浸没肉为标准,不足时可添些清水;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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脯雪黄鱼口味:咸鲜味浏览次数:309次
主料:大黄鱼1. 鱼片厚一些,薄则易碎;
2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混;
3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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老龙入海口味:蒜香味浏览次数:596次
主料:鳝鱼1. 水发海参:刺参先用温水浸泡数小时,捞出放入铝锅中,加清水高出参体两倍,上旺火烧开即离火,原汤浸泡10 小时左右,捞出剖腹去肠,洗净泥砂,再上火烧开煮透,离火焖上,一般2 天后即可使用。发透的海参,可用凉水浸泡,每天换水2
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联珠整干贝口味:本味咸鲜浏览次数:411次
主料:干贝
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
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芙蓉羊肚菌口味:咸鲜味浏览次数:279次
主料:羊肚菌
此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品,发透洗净,瓤好鱼茸后,蒸制的时间不可长,保持软嫩。银耳用清汤泡发,为的是增添银耳的鲜味,使银耳有足够底味。
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鸦蛋醪糟口味:糟香味浏览次数:321次
主料:糯米鸡蛋1. 酒糟四季用量不同,春30 克,夏25 克,秋35 克,冬40 克;
2. 发酵四季需时不同,冬3 天,夏1 天半,春秋2 天半。
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万寿元鱼口味:咸鲜味浏览次数:290次
主料:甲鱼
1. 元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅;
2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,
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生菜龙虾口味:酸甜味浏览次数:392次
主料:龙虾番茄本菜选用的是鲜龙虾一只,约重1500克。
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白切羊肉(湖北宜都)口味:咸鲜味浏览次数:516次
主料: -
高平烧豆腐口味:微辣浏览次数:358次
主料:豆腐渣豆腐用旺火烤成黄色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗风味。
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芙蓉螺片口味:咸鲜味浏览次数:373次
主料:海螺 -
天星蛋口味:咸鲜味浏览次数:560次
主料:鸡蛋
1. 蛋黄不要搅烂,放气蒸断生即可,老了不易成形;
2. 应选用新鲜的鸡蛋,打蛋泡顺一个方向,以能立住筷子为准,且碗要洁净,不能有汤物;
3. 油锅保持二至三成油热;
4. 蒸天星蛋底汤应加汤液1/4,蒸时放气,不要蒸老;
5. 本菜需用11个共重约600克的鸡蛋;
6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
7. 新鲜鸡蛋,蛋内气空小,蛋白不移动,清晰透光,并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜,拿在手里份量重。将蛋放入盐水中,沉入水下者新鲜。
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双味荷花豆腐口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:豆腐干
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
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澄沙羹口味:甜味浏览次数:322次
主料:赤小豆 -
枣泥羹口味:甜味浏览次数:313次
主料:核桃糯米粉 -
碧绿葡萄虾口味:咸鲜味浏览次数:317次
主料:虾仁肥膘肉咸面包荸荠菠菜因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
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血糯米扣肉口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:稻米
血糯米是带有紫红色的种皮的大米,因为米质有糯性,所以称为血糯。
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罗汉大虾口味:咸鲜味浏览次数:325次
主料:对虾虾仁1. 选用每500克4 至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入馔则雌佳雄次;
2. 焖虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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珠联璧合口味:咸鲜味浏览次数:342次
主料:鸽蛋虾仁
1. 此为花色菜式,讲究刀工,注重造型,上席时先声夺人;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。