1. 在烹制方法6中，倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米； 2. 晾好的红曲水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

水发腐竹，是将豆浆表面结的油皮，划成两块，将每块用手抻长成条，放在竹箅上晾、晒，然后进行烘干，即成“腐竹”，入馔时再行水发，营养价值较高。

1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点，抹多了炸后皮面变黑，抹少了半成品色泽不红，得不到诱人的色彩，要求趁热带着水气，抹的越薄越匀越好； 2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色，鲜味足的为佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

本品有油炸过程，需备花生没约500克。

炒好糖色，不可焦糊，少加水，慢着火，最后将汁收浓，红亮油润，软糯可口。

1. “枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜，是典型的白汁菜，要求炒锅、手勺等工具要干净，调料要纯洁。 2. 鸡脯肉要选用嫩母鸡脯，鲜味足，营养好。 3. 枸杞是此菜的配料，关系到菜的成色，要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。 4. 浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒，才能使此菜增色生辉。 5. 因有鸡块滑油过程，需准备熟猪油500克。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

为使口感更好，本品需鸡汤约400克，如果没有鸡汤可用清水代替。

1. 油炸花生仁，宜凉油下锅，中途离火2～3 次，炸至淡黄色捞出，晾后即酥； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 蒸鱼时，上气后，放入笼内，大火短时； 2. 选用活荷包红鲤鱼，每条约重500 克为宜。

1. 清水洒入粉中要均匀； 2. 火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。

因为需要炸制所以要备花生油1000克

1. 入锅油炸，掌握好油温与吃火时间，炸至香脆，但不能炸焦，然后干烧，风味别致； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后，要削去下额部老皮，保持原形； 2. 肉馅要调匀入味，装入鱼腹时，要饱满不露； 3. 煎鱼时，要两面煎黄，再下骨汤及其它配料，卤汁要少。

1. 在熬制原料时要撇净汤面浮沫，如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量； 2. 若夏季制作可放入冰箱凝冻； 3. 鱼露为腌制咸鱼的副产品，市场有售； 4. 此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有珠油再用老抽代替其调色。

1. 肉块必须先炖后蒸，使之酥烂入味，最后加汤勾芡，蘸醋而食，是正宗山西风味； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。