1. 草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老； 2. 卤汁收紧时，用淀粉勾芡，芡汁不宜过多； 3. 因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为圈子草头。

东坡“炖肉歌”乃红烧肉准则，慢著火，少著水，火候足时他自美。

1. 豆腐去皮，洁净细嫩，飞水可去豆腥味，兼致成形，不易碎烂； 2. 传统风味，不可勾芡，文火慢，使之汤汁浓稠。

1. 注意刀工，两片鱼对称整齐； 2. 保持鱼的完整，不破不碎； 3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

天然防腐保鲜剂：霉克(纳他霉素，natamax)是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐保鲜剂。能有效杀灭及抑制食品中的霉菌、酵母菌和其它真菌的生长。

此菜为勺功菜，焖好后用水淀粉淋薄芡，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳； 2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。 3. 用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。 5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。 6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

大肠、猪肉较鸡肉难烂，先焖至酥，再与鸡块同烧，三位一体，名曰鸡圈肉。

嫩光鸡选用750 克左右1 只为宜。

此菜如加入红乳腐卤，按同样方法操作，则名“乳腐大”，味更鲜美。

要选净瘦肉，通脊更好，先煮后焖，收于滋汁，入味醇厚，酥香可口。

1. 此菜咸口与甜口基本相等； 2. 收汁时要用旺火，不断晃勺，以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上，反复进行，直至汁浓将尽； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克； 4. 此菜中的柿子椒为红柿子椒、绿柿子椒各50克。

炒肉时，要不断翻炒，使其不易粘锅。

1. 制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩； 2. 鱼片要大，厚薄要均匀； 3. 鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄； 4. 油温要保持在六成热以上； 5. 因有过油炸制桂鱼片过程，需准备熟猪油500克。

1. 肠衣为猪小肠猪大肠外面的那层透明物质。 2. 用小肠衣裹肉时，一定要紧贴肉面，不留空隙，注意裹严。

烧鱼时勤于晃锅，避免糊底，成菜浓油赤酱，咸甜可口，方是无锡菜正宗风味。

1. 因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎，保持其完整； 2. 要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低； 3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。