1. 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法； 2. 糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的； 3. 可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味； 4. 鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬； 5. 因有过油炸制鲤鱼过程，需准备植物油700克。

1. 肉丸大小均匀，枇杷造型优美； 2. 卤汁浓而宽，紧包肉丸，口味始佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克；三文鱼又称大马哈鱼。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1. 注意对火候的掌握，一开始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品，即豆皮； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油200克。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克，高汤约250毫升。

1. 豆腐衣即油皮，如硬脆，可喷些温水使其软化； 2. 制作对虾生坯，要求虾形完整，造型生动，不能漏馅； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 此为花色菜式，重在刀工，要求色调和谐，造型生动； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

因为过程中需要炸制，所以要预备花生油600克，实耗75克。

1. 加原只鸡蛋数个同煲，更佳； 2. 本菜系是用大量生姜、红糖、白醋长时间煲至而成，约需生姜1000克、红糖1500克，白醋3500克，原料中的数量为其实际需用量。