头尾汆汤
菜系：山西菜
浏览次数：415次
材料：
制作提示：
1. 此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下入面粉少许略炒，并在汤中多放适量味精，以使汤白味鲜；
2. 鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净浮沫，再将劈好的鱼头下入，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养；
3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
口味描述：
1. 此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下入面粉少许略炒，并在汤中多放适量味精，以使汤白味鲜；
2. 鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净浮沫，再将劈好的鱼头下入，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养；
3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
操作步骤：
1. 将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，取头、尾洗净，沾匀面粉；
2. 黄瓜洗净，切成兰花状或长方片；
3. 勺内加油，烧至六七成热，将鱼头先下，鱼尾后下，炸好捞出控净油，然后将鱼头从中一劈两开；
4. 勺内加入熟猪油，将八角炸出香味，捡出八角瓣，用大佐料（葱姜丝、蒜片）炝锅，烹入调料，放入白汤1000毫升，烧制；
5. 待汤烧开后撇去浮沫，将鱼头尾下入，用大火滚开煮5 分钟，再用小火炖5 分钟；
6. 调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内，撒上黄瓜花即可上桌。