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白灼爆片口味:酱香味浏览次数:606次
主料:海螺 -
天福酱肘子口味:酱香味浏览次数:335次
主料:猪肘
肘子取出后,将锅里的浓汁刷在肘子上,且要刷均匀。
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酱爆羊肉口味:酱香味浏览次数:495次
主料:
1. 要求羊肉鲜嫩,第一步上浆过温油,第二步炒酱,第三步上汁,三道工序连续进行,总计时间不超过一两分钟;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克;
3. 掌握火候,炒出酱香,卤汁紧包,颜色明亮,食后盘底不能见酱汁。
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三杯鸡口味:酱香味浏览次数:360次
主料:童子鸡1. 烹制此菜不能放汤或加水,以免失其原汁原味;
2.最好用泥炉木炭文火焖制,如没有,一定要掌握好火候,切忌用大火,
否则鸡不烂而汁已尽,甚至糊锅。
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五香酱鸭口味:酱香味浏览次数:346次
主料:鸭1. 毛鸭宰杀时从尾脊背开口,要斩去嘴甲、足爪;
2. 鸭炸上色即可;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
4.大约用小火焖2 至3 小时,焖时锅底垫一箅子。
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酱瓜熘山鸡片口味:酱香味浏览次数:359次
主料:野鸡
1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调;
2. 因有鸡脯肉滑油过程,需准备植物油500克。
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酱爆肉条口味:酱香味浏览次数:333次
主料:猪里脊肉
1. 爆菜的方法很多,有油爆、汤爆、芫爆、酱爆,此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时,一要严格掌握火候、油温和加热的时间,旺火速成,火中取宝。二要选料细,去净筋膜,刀口整齐划一,保证原料受热均匀,成熟一致。三要上浆滋润,不于不稀,防止过油脱浆。
2. 酱豆腐汁要选用太原腐乳汁,突出地方风味,配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心;
3. 因有过油过程,需准备花生油500克。
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酱烧野鸭口味:酱香味浏览次数:346次
主料:野鸭
1. 煮鸭时,水开20 分钟即可;
2. 炸鸭时,可在鸭外皮上抹一层糖水,再炸色泽更佳;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
4. 甜面酱不要炒稠,蒸鸭时上气后转中火,蒸1 至2 小时。
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酱汁活鱼口味:酱香味浏览次数:411次
主料:鲤鱼1. 高档宴席,可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重;
2. 鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味;
3. 不可勾芡,汤汁浓,所谓“自来芡”是也;
4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止,但不要将鱼腹切断;
5. 用开水汆鱼时应一入即出,不要将鱼皮烫掉;
6. 烧时要勤晃动,以免糊底;
7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。
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酱甜莴笋口味:酱香味浏览次数:359次
主料:莴笋 -
酱渍青海鳇鱼口味:酱香味浏览次数:433次
主料:鲟鱼
1. 鳇鱼生殖腺、内脏及腹膜有毒,加工时必须去净内脏及腹膜,以免中毒;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油600克。