1. 选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。 2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。 3. 在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1 厘米。后斜刀剞，刀距约1.5 厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。 4. 在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

此菜选用肥羊腰窝肉制作，配上山西特产上党党参，营养丰富，有一定的食疗功能。用砂坛煨制更是味正香浓。羊的腰窝肉质老，结缔、纤维组织多，封坛煨制前要加足汤水，调好口味。煨制中不能添汤与调味，保持原汁原味，突出煨菜的特点。

1. 宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里； 2. 炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。

蒸豆腐饺，气若太足，易成蜂窝状，影响美观和口感，可中途揭盖放气一次，蒸约10 分钟左右。

1. 加工甲鱼，注意保持裙边完整； 2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂，捡去葱姜，加汤后再蒸10分钟左右，肉质鲜美，又无腥味。

鱼面用水煮熟，再行烹制，味更佳。

1. 此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜； 2. 此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。

1. 煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序； 2. 熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观； 3. 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。

1. 煮肉时，水要一次加足，切不可中途加水； 2. 狗肉煮熟后，切不能用刀切，要用手撕成丝，以保持火锅的独特风味。

肘子取出后，将锅里的浓汁刷在肘子上，且要刷均匀。

1. 半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊； 2. 汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美； 3. 糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。

1. 熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起； 2. 为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1. 炸鱼时，旺火热油定形，微火温油炸透，最后大火冲炸，使之外酥里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。