1. 鸡茸加蛋清、鸡汤，顺一个方向搅拌，使之上劲； 2. 豆腐鸡茸挤成椭圆扁状，不可过大过厚，炸至金黄色，码碗蒸透； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩； 2. 鱼片要大，厚薄要均匀； 3. 鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄； 4. 油温要保持在六成热以上； 5. 因有过油炸制桂鱼片过程，需准备熟猪油500克。