原料中猪油50克为实耗量，因有过油炸制的过程，需准备猪油200克左右。

1. 拌虾茸糊时，加放其它调料拌匀，最后再放入精盐搅拌，精盐下入太早，虾茸易上劲。 2. 海蜇在沸水锅中烫得不宜太久，否则收缩过多。 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

1. 必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料； 2. 洗菜心时不可将菜心弄散； 3. 菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油； 4. 冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。 2. 在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约10 分钟左右。

1. 选用一条活乌鱼约重l000 克。 2. 在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。

1. 此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明； 2. 若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一； 3. 整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。

1. 牛肉先用水煮，再洗净血沫； 2. 煮牛肉汤，撇净血沫，澄清再用； 3. 大火烧开，小火慢煮。此乃本菜成功的三要决； 4. 如汤汁过多，不可大火冲沸收汁，可去掉一些。若汤汁过少，可以添加一些。

挤鱼丸，冷水下锅，鱼丸挤毕，再用中火氽熟，受热均匀，质地油润。

金针菇又称冻菌。

1. 猪肉选瘦八肥二的，成菜更加酥软可口； 2. “炸核桃丸子”因主料块小，受热快，必须分两次炸，以避免丸子在热油中炸的时间过长。分两次炸可保持丸子所含的水份，才能做到外焦里嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

现做现吃，以保证鲜嫩，时间一长即?水。

煮猪肝时，锅一烧沸应马上离火，否则猪肝易老。