炸玉蝗
菜系：苏菜
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材料：
制作提示：
1. 拌虾茸糊时，加放其它调料拌匀，最后再放入精盐搅拌，精盐下入太早，虾茸易上劲。
2. 海蜇在沸水锅中烫得不宜太久，否则收缩过多。
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。
口味描述：
1. 拌虾茸糊时，加放其它调料拌匀，最后再放入精盐搅拌，精盐下入太早，虾茸易上劲。
2. 海蜇在沸水锅中烫得不宜太久，否则收缩过多。
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。
操作步骤：
1. 猪肥膘肉洗净，入锅，煮熟；
2. 将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸；
3. 加入鸡蛋清、精盐适量、鸡清汤150毫升、干淀粉25 克，拌和成虾茸糊待用；
4. 将海蜇头（陈年海蜇头）洗净；
5. 洗净海蜇头下沸水中略烫；
6. 再放入清水中浸泡，至恢复原体积时改成小块；
7. 用干净的纱布吸干海蜇头的水分，用精盐适量、味精调味；
8. 调味的海蜇头拍上干淀粉25克，裹满虾茸糊；
9. 锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热；
10. 将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅中炸至浮起，捞出沥油；
11. 炒锅中放入香油，投入炸过的“玉蝗”颠翻几下即成；
12. 上桌时随带花椒盐蘸食。