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筛选条件 山西菜 x肺调养食谱 x

  • 煎烹大虾 煎烹大虾口味:咸鲜味浏览次数:454
    主料:对虾

    1.要掌握煎虾时的火候,避免煎老、煎糊。 2.要旺火收浓汤汁,使汁明油亮,不能用淀粉勾芡。 3.收好汁量,以粘满大虾为宜。

  • 鸡茸虾米丸子 鸡茸虾米丸子口味:炸烧味浏览次数:419
    主料:鸡胸脯肉肥膘肉

    1. 煎丸子用中火,避免外焦里生,亦可用大翻勺技法,将丸子两面煎黄,煎一面或两面,都需用小火浸熟,外焦里嫩,外黄肉熟是为上品; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油400克。

  • 里鸡肉 里鸡肉口味:酸辣味浏览次数:365
    主料:鸡胸脯肉

    1. 鸡片划油,宜用中火,鸡片散开,颜色变白,立即捞出控油; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油400克; 3. 冲入热鸡汤,一开即勾芡出锅,保持鸡片软嫩。

  • 山西熏鸡 山西熏鸡口味:五香味浏览次数:346
    主料:

    1. 煮鸡时,要不断的翻动,使鸡受热均匀,成熟一致; 2. 用锯木屑烟熏时,火力不可太大,否则锯木屑易起火,影响其风味。

  • 冬瓜鸡盅 冬瓜鸡盅口味:咸鲜味浏览次数:423
    主料:童子鸡

    1. 瓜盅的雕刻图案要健康,古朴大方,富有民间艺术特色,与走菜的场合贴切,现雕现用,不可久放; 2. 需准备小冬瓜1个,作为蒸盅用; 3. 此菜的冬瓜,要选用山西的名品地冬瓜,这一品种蒸制的时间不能太长,防止冬瓜过烂失形; 4. 没有笋鸡时可用肉鸡代替。

  • 拖羊尾 拖羊尾口味:甜味浏览次数:468
    主料:羊尾

    1. 本品采用“烹”的技法加工而成。烹,是将用油炸透的原料,再以适量的调味汁沾匀的过程。凡是烹的菜都必须经过油炸,都是经过刀工处理,小块形的原料。烹的时间很短,所用的调味汁不带粉芡,只是调味品和少量的汤,这种调味汁会使刚炸完的原料得到充分的吸收,因为它没有粉芡,不起沾连作用,所以使得烹菜有着自己独特的特点。烹,是一种时间很短的方法,它经过油炸是熟透的,调味汁烹入时间短暂使原料沾匀入味,所以要求动作迅速,否则汤汁一于就完全失去烹的意义; 2. 因有过油炸制羊尾的过程,需准备花生油500克。

  • 焖柏籽羊肉 焖柏籽羊肉口味:咸鲜味浏览次数:352
    主料:

    1. 此菜主料选用柏籽羊肉,采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿,细嫩瘦多肥少,经改刀,调口上浆,煸炒断生,而后进行较短时间的焖制,是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时,刀工要精细,上浆要薄而略干,煸炒要锅滑、火旺,油大热,使煸出的肉片干松、平展、整齐、利落不粘糊,脱浆、出水是此菜的成败关键; 2. 中阳地处吕梁山西麓,这里有满山遍野的小地柏和柏林,羊群终年食柏树籽,喝柏汁水,通过羊体本身的作用便形成了柏籽羊肉。此羊肉油肉分明,结实肥嫩,不腥不膻,微含柏树清香,是上等的烹饪原料。

  • 油纳肝 油纳肝口味:微辣浏览次数:504
    主料:猪肝

    1. 猪肝选用新鲜的肥猪肝。鲜肝可洗,但不能用清水久泡,防止炒时出水,靠近苦胆的地方要片去; 2. 油纳,纳即放进,放进热锅、热油里的意思。其实是采用了生炒的烹调方法,主料不上浆,出锅时不打明油,不勾芡,旺火速炒,干净利落,调味注重香油。

  • 干扣肉 干扣肉口味:咸甜味浏览次数:314
    主料:

    1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点,抹多了炸后皮面变黑,抹少了半成品色泽不红,得不到诱人的色彩,要求趁热带着水气,抹的越薄越匀越好; 2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色,鲜味足的为佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

  • 虾仁烧菠菜 虾仁烧菠菜口味:咸鲜味浏览次数:385
    主料:菠菜

    虾仁洗净搌于,用水淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻,取出再烹,质感脆嫩。

  • 通天鱼翅 通天鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:320
    主料:

    1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克,作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上,使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味; 2. 鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。

  • 层层脆 层层脆口味:五香味浏览次数:464
    主料:猪耳

    1. 猪耳朵宜凉水下锅; 2. 要根据猪耳朵的老嫩掌握火候。务使其达到既熟又脆的口感; 3. 用重物趁热压紧压严,防止粘结不牢。待其完全凉透再取出,否则成品会发散。

  • 头尾汆汤 头尾汆汤口味:奶汤咸鲜浏览次数:406
    主料:鲤鱼

    1. 此菜应用白汤,如无,可在炸大料后,下入面粉少许略炒,并在汤中多放适量味精,以使汤白味鲜; 2. 鱼头之精华在鱼脑,所以应先整炸鱼头,不使脑液流失,汤开后撇净浮沫,再将劈好的鱼头下入,用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养; 3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。

  • 党参煨羊肉 党参煨羊肉口味:咸鲜味浏览次数:278
    主料:

    此菜选用肥羊腰窝肉制作,配上山西特产上党党参,营养丰富,有一定的食疗功能。用砂坛煨制更是味正香浓。羊的腰窝肉质老,结缔、纤维组织多,封坛煨制前要加足汤水,调好口味。煨制中不能添汤与调味,保持原汁原味,突出煨菜的特点。

  • 苏三鱼 苏三鱼口味:酸甜味浏览次数:521
    主料:鲤鱼

    1. 炸鱼时,旺火热油定形,微火温油炸透,最后大火冲炸,使之外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

  • 糖醋鲤鱼 糖醋鲤鱼口味:糖醋味浏览次数:387
    主料:鲤鱼

    1. 为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法; 2. 糖醋汁要炒成活汁,必须在芡汁炒熟后冲入热油,使之达到吱吱有声的目的; 3. 可用糖色代替酱油,使之芡汁红亮,糖醋味醇美,避免酱油异味; 4. 鲤鱼上浆,可用干淀粉,也可用湿淀粉,注意上浆不能过厚,过厚炸出的鱼里软外硬; 5. 因有过油炸制鲤鱼过程,需准备植物油700克。

  • 鸦蛋醪糟 鸦蛋醪糟口味:糟香味浏览次数:317
    主料:糯米鸡蛋

    1. 酒糟四季用量不同,春30 克,夏25 克,秋35 克,冬40 克; 2. 发酵四季需时不同,冬3 天,夏1 天半,春秋2 天半。

  • 枸杞鸡仁 枸杞鸡仁口味:咸甜味浏览次数:351
    主料:鸡胸脯肉

    1. “枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜,是典型的白汁菜,要求炒锅、手勺等工具要干净,调料要纯洁。 2. 鸡脯肉要选用嫩母鸡脯,鲜味足,营养好。 3. 枸杞是此菜的配料,关系到菜的成色,要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。 4. 浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒,才能使此菜增色生辉。 5. 因有鸡块滑油过程,需准备熟猪油500克。

  • 扒五丝熊掌 扒五丝熊掌口味:咸鲜味浏览次数:344
    主料:熊掌

    1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。 2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。

  • 万寿元鱼 万寿元鱼口味:咸鲜味浏览次数:284
    主料:甲鱼

    1. 元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅; 2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,

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