1.红?一定要买活的，肉质才有弹性，若是死?，不但肉质松散，也容易滋生细菌； 2.绿豆粉条用热水泡过再煮，较不易吸汤。

1. 兔肉无味，与鸡烹，有鸡味，与猪肉烹，有猪肉味。此菜切丝，与火腿、鲜笋、香菇、韭黄合烹，其味清鲜，芳香扑鼻； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油和花生油各500克。

1. 炒牛肉和蛋液时，油温要高，以免成品发腥； 2. 制作滑蛋牛肉时要顺一个方向铲动，下油份量要适度，才能保持菜肴的光亮润滑，若炒的火大小，则不能堆成山形，并会水； 3. 因有牛肉片滑油过程，需准备花生油500克。

1. 在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处，腌制时间冬季约6～7 天，夏季约1～2 天； 2. 待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其入味； 3. 在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润； 4. 此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用； 5. 如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。

1. 猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味； 2. 蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳； 3. 可先蒸制好商芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。

一定要在汁冷却后，再倒入白醋，否则会受热极易蒸发，成菜达不到醋香的味道。

1.鸭子必须洗净,腹内无污物,肛门要翻洗后再插入芦苇杆. 2.松毛燃后,已无火苗出现,但炉体已能辐射出足够的热量.鸭体离松毛炭火约30厘米,下面还将放一个接油盘,避免鸭油入火,燃烧冒黑烟污染鸭子.近年在接油盘内放入臭豆腐,形成一款风味别致的菜肴

因有过油炸制过程，需准备花生油约10克。

鲢鱼头又称鳙鱼头。

1. 烹制此菜关键在于涨发； 2. 需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。

1. 将干的腊肉放在盆内，置阴凉干燥处贮存； 2. 在洗尘土时可用毛刷刷洗。

1.选料必须精细，只能用里脊肉或里档肉，砸斩要断筋而不断肉。 2.炸用油多选花生油或棕榈油，用菜油炸制色泽，口感都将受到影响。 3.番茄沙司也可加热后直接浇在牛排上面。

花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。