清真菜(389)北京菜(367)湘菜(330)川菜(294)其他(134)私家菜(100)河南菜(94)粤菜(89)特色菜(69)家常菜(50)单身食谱(41)甜品/点心(37)学生膳食(32)徽菜(20)快餐/主食(20)陕西菜(17)浙菜(16)鲁菜(12)食疗食谱(11)药膳调理(8)卤酱菜(5)年夜饭(5)闽菜(3)办公室午餐(3)湖北菜(2)韩国料理(1)滇黔菜(1)新疆菜(1)台湾菜(1)微波食谱(1)江西菜(1)海南菜(1)素斋菜(1)
咸鲜味(1029)甜味(119)炸烧味(103)酸甜味(88)清香味(82)原本味(75)本味咸鲜(69)咸甜味(68)香辣(67)微辣(60)酸辣味(43)甜咸味(32)奶汤咸鲜(27)五香味(26)麻辣味(25)酱香味(25)椒麻味(20)糟香味(19)葱香味(16)糖醋味(15)蒜香味(14)豆豉味(13)酸咸味(13)咸酸味(10)芥末味(10)姜汁味(9)鱼香味(8)茄汁味(8)香味(7)家常味(7)豆瓣味(6)清苦味(6)麻酱味(5)咖喱味(5)咸味(5)怪味(4)糊辣味(3)红油味(3)辣味(3)果汁味(3)腐汁味(2)五柳味(1)陈皮味(1)话梅味(1)咸香味(1)
煮(199)烧(192)炒(125)蒸(119)拌(114)炸(87)清蒸(65)滑炒(65)烩(56)焖(49)煨(49)其他(49)溜(40)扒(37)清烹(34)炸烹(33)红烧(33)包卷炸(32)炖(31)原炖(30)酥炸(28)碎屑料炸(28)熟炒(27)腌(25)滑溜(25)粉蒸(25)瓤(24)煎(23)卤(22)干烧(21)软炸(21)焦溜(19)清炸(19)软溜(19)油爆(17)生炒(16)炝(16)白烧(15)砂锅(14)生煎(13)爆(13)隔水炖(12)锅烧(12)烤(12)清炖(11)汆(11)干炸(11)熟煎(10)汤爆(10)干炒(9)油淋炸(9)冻(9)包裹蒸(9)清炒(9)脆炸(8)明炉烤(8)软炒(7)熏(7)酱爆(6)蜜汁(6)暗炉烤(6)糖溜(6)酱烧(6)拔丝(6)滑烹(6)塌(5)火锅(5)水爆(5)葱烧(5)烹(5)酱(5)芫爆(4)涮(4)抓炒(4)风干(4)糖醋溜(4)醋溜(4)油浸炸(3)玻璃(3)挂霜(3)腊(2)纸包炸(2)葱爆(2)煎烹(2)糟溜(2)凉菜(2)蒜烧(1)侉炖(1)竹烤(1)泥包烤(1)黄烧(1)汽锅(1)
调料中的植物油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。
1.选用嫩母鸡。 2.鸡丝不能用力切,用手撕,越细越好。 3.油锅六成热,中火蹲炸,随下随炸随捞,用纸吸干油是成功的关键。
1.旺火热油,主料复炸而透。头遍油使主料定型,二遍油是使原料成熟,三遍油主料上色,外焦里嫩。 2.炒汁要快,使主料在极热时挂芡汁,如用双勺,炒汁与炸料同时进行,效果更佳。 3.主料与汁在锅中时间不能过长,挂匀即装盘。
“清汤”的制作:把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮,撇净浮油,再放入一二次鸡泥,清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。
本品有滑油过程,需备植物油约300克。
选北方带刺鲜黄瓜,更加脆嫩好吃。
因为需要炸制要备花生油1000克
本品有过油炸过程,需备植物油约200克。