1. 腌制时，先用一半花椒和400克精盐拌匀，腌制时间要以肉质发红为宜； 2. 红曲米也可先煮成水，待牛肉煮熟后，刷在牛肉外表，再行炸制； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 熟羊肉必须酥烂，“焦烧”后才香软可口； 2. 可用荷叶饼卷食； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1. 羊肉煮至软烂，挂糊后不宜久煮，以免脱糊； 2. 若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

本品有油炸过程，需备植物油约300克 本品需锡箔纸1张，麻绳约500厘米。

本品需玻璃纸1张，麻绳约200厘米。

苦瓜亦可不焯水，切片后用盐稍腌，轻轻挤去水分，然后再烹，质味皆佳。

1. 肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位； 2. 此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4； 3. 为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味； 4. 此菜的烹制方法是汤爆，焯好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中焯肚尖，焯的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行； 5. 原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约750 克），盛入大瓦钵内，加清水750毫升、精盐5 克，上笼用旺火蒸2 小时，捞出整鸡，得汤750 克，即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芫荽。

1. 豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉； 2. 肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15 分钟左右，大体以蒸至断生为度； 3. 肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1.鳜鱼又称桂鱼。 2.因有滑油过程，需准备熟猪油约500克。 3.此菜与炸滑鱼排、韭白鱼丝二菜一起可组合成一道宴会大菜三味鱼。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

1. 干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油（50 克皮丝添1500 克油）油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5

蒸制：需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 1.蒸笼蒸制： (1)在蒸笼上铺好纱布；(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。 2.蒸锅蒸制： (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。

麻油即为香油。