备猪油750克，实耗约75克。

因为制作过程中刀鱼需要炸制，所以要备花生油750克，实耗约75克。

备花生油750克，实耗约75克。

1. 鱼肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成鱼圆，洁白漂亮； 2. 鱼丸冷水下锅，全部挤毕再用中火加热，鱼圆受热均匀，浮起即熟； 3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆，因鱼肉不是茸而成颗粒状，因此，打时要注意手感上劲。下水结时，不能搅动水面，以免松散； 4. 同样，此菜也因鱼肉间粘结松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。

1. 鱼皮要充分发好（厚鱼皮可发至3～6 厘米厚），经焖软后的鱼皮，要经改刀，水漂2 天以上才能用于烹调； 2. 在正式烹制前，鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水，以清除腥味； 3. 掌握运用好火候，做到旺火烧沸，小火烧透，再用旺火收汁并勾芡，才能使鱼皮烧入味； 4. 因有用油熬软蒜的过程，需准备熟猪油200克。

1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味； 2. 海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美； 3. 芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好； 4. 因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。

1. 蚶要选用肉质鲜嫩，水份极多的为佳； 2. 下沸水烫时要注意，不要烫得太过，以免肉色发紫过老失去鲜味。

本品采用鲜芦笋如果，没有鲜芦笋可用芦笋罐头代替；本品需高汤适量。

1. 猪肚清洗法：生猪肚外层黏液用钝刀刮清，剖开后同样刮清黏液，用热水氽烫一次，再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉，以去腥味。 2. 蛋皮烘制法：锅中抹油少许，用小火烤至锅热，蛋汁小心地倒入锅中，并且摇转锅子，使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子，见蛋皮边缘翘起，即小心将蛋皮剥离锅面。

原料中加猪油的意义是使鸡茸吃起来滑嫩鲜美，另外亦可将肥膘肉用刀背斩成细茸，与鸡茸混合，效果是一样的。

1. 亦可选用其他种类的鱼代替鳕鱼，如比目鱼、鲳鱼，肉质都很细嫩鲜美。 2. “五更炉”是一种点火的小炉子，连盘带炉一起上桌，菜温可以保持较长的一段时间。

1. 鱼片要批净骨剌； 2. 猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制； 3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致； 4. 煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰； 5. 鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀； 6. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。

1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉； 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦； 3. 倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整； 4. 因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。

1. 鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味； 2. 包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开； 3. 油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦； 4. 起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观； 5. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 必须选用猪后蹄筋，作为主料，并要求涨发适度，使之柔软； 2. 肉末下锅后，要煸透、煸酥，否则味不醇厚。