锅贴鱼片
菜系：浙菜
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材料：
制作提示：
1. 鱼片要批净骨剌；
2. 猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制；
3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致；
4. 煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰；
5. 鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀；
6. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。
口味描述：
1. 鱼片要批净骨剌；
2. 猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制；
3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致；
4. 煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰；
5. 鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀；
6. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。
操作步骤：
1. 鳜鱼宰杀治净，片取净肉，批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20片；
2. 将肥膘肉批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20 片；
3. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开；
4. 鱼片用精盐、味精各少许，蛋清15克，抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆；
5. 虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后，斩泥；
6. 荸荠拍碎斩末；
7. 将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内，加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉，再加清水50毫升，顺一方向充分搅拌上劲；
8. 每片膘肉的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿末摆成花卉图案，即成“锅贴鱼片”的生坯；
9. 取平盘1 只，涂上香油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘肉面朝下，放于蛋黄糊上待用；
10. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约1 分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油；
11. 将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入黄酒和醋，即可出锅；
12. 整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱油1 小碟。