1. 腌渍鸡时，放盐要适度，不要过咸或过淡，过咸使人接受不了，过淡则影响其风味； 2. 煮鸡时，煮沸后一定要改小火，以免将鸡煮得过烂，失去其风味。

1. 在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处，腌制时间冬季约6～7 天，夏季约1～2 天； 2. 待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其入味； 3. 在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润； 4. 此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用； 5. 如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。

鸡胗又称鸡肫。

1. “爆墨鱼花”要求刀工精细； 2. “爆墨鱼花”要旺火速烹； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

鸡条用麻布包紧，再用重物压住，使豆腐衣粘结板实，显出麻布纹如鸡皮。

1. 按本法也可卤猪肉、鸡肉、鸭肉、猪心、蛋等。也可多种材料同卤。 2. 冷食口感较佳。 3. 其余卤汁可存于冰箱内，下次再用。

1. 海带卷卷，先卷头后卷根； 2. 兑汁一次完成，中途不宜加料； 3. 各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 5. 可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。

1. 肚口要缝平缝牢，以免煮时胀破。肚要冷水下锅，否则外皮巨烈收缩，内部浆液依然是冷的，导致肚皮破裂，影响成品的外观、质量及口味； 2. 焖肚时要用小火，才能入味熟透。猪肚熟烂时，用手指一掐即破。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1.五香味调好后可采用蒸,也可采用煮,还可磨粉拌馅. 2.羊肉焯透,无血污,趁热放入五香味继续加热. 3.卤汁可继续使用,逐渐加入新料.

1. 硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加； 2. 精盐使用时，冬季与夏季不同，冬季要少用； 3. 灌入肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑； 4. 用烘炉烘干也可，但不要烤得过干或烤糊，烘干是为了防止肉枣变质。

1. 生烤麸先用沸水焯过，除尽苦涩味； 2. 水洗香菇，先用细盐搓揉，再用清水漂洗，沙粒易除干净； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

旺火烧开后，改用小火慢煮，以免煮破鸽蛋。

1. 也可置炒锅1 只，留色拉油，投入大葱白、郫县豆瓣酱煸出香味，放入卤好的狗肉翻颠装盘。这样的狗肉，香鲜微辣，别有一番风味； 2. 选用狗肉要注意狗肉必须经卫生防疫部门检验过，防止混入带狂犬病毒 的狗肉，以免发生意外。

注意: 1.肉丝选用脊肉,如果没有可选后腿净肉,切成丝后用清水泡去血污,沥干. 2.黑芥做炒菜时,咸味过重,可用清水淘洗一遍,但不宜久泡. 3.黑芥储藏时间长,如表面发硬可用清水浸泡片刻,再进行改刀.

1. 硝水腌后的兔肉要清洗干净； 2. 肉要煮至酥烂为止； 3. 兔肉要选用兔子腰部的，此处肉厚、较老、耐煮，入味后味香耐嚼； 4. 如果没有小葱结，可用大葱白切成象眼段待用； 5. 因有用酱油腌煮过程，需准备酱油160克。

1. 掌握好火候，卤制时不宜用武火，否则影响口感及成形； 2. 糖要分两次放入锅内，第一次放糖便于入味提鲜，第二次则为上色，使其色泽红润光亮。