1. 鱼肉剞刀时，大小深度要划一； 2. 撒干淀粉时不能太厚，注意应撒入剞刀缝隙间； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约750克。

焖，一般分红焖与黄焖两种，皆用酱油，此菜则用醋，又加干红椒，成菜颜色浅黄，酸辣味突出，富有地方特色。

1. 一字花刀即蓑衣花刀，两面深度为2/3； 2. 猪肝、猪心亦可按此法制作； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 鱿鱼碱水涨发：取150克石灰、 350克碱，兑入2 克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成； 2. 酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克、精盐150 克、花椒子25 克、白酒100 克、白糖50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 如果找不到大的青菜叶，放一张薄白纸封住坛口也可，但要保持坛口有一定湿度； 2. 此菜在食用时，放些金钩末，或碎花生拌食均可。

1. 侧耳根要选用嫩的部分食用，老根不宜食； 2. 一定要用冷开水浸泡，否则有异味。

1.炸制时油温应略低，以炸至腐皮变酥为佳。 2.包裹时交头处应抹一层蛋清豆粉，防止虾包爆裂。

1. 猪肉肥瘦要合适，微带点肥肉会更香。 2. 猪肉要先工丁，再剁成内蓉，但不要剁成泥。 3. 丸子大小要一致，用旺火速蒸，掌握好时间，不要蒸老，保持鲜嫩。  

1.桂皮,大茴香,丁香用纱布包上现放入锅中. 2.清水放入多少与火力大小,鸡腿老嫩有直接关系.酌情处理. 3.鸡腿肉质较厚,可用竹扦穿透几下.