酸辣笔筒鱿鱼
菜系：湘菜
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材料：
制作提示：
1. 鱿鱼碱水涨发：取150克石灰、 350克碱，兑入2 克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成；
2. 酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克、精盐150 克、花椒子25 克、白酒100 克、白糖50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成；
3. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。
口味描述：
1. 鱿鱼碱水涨发：取150克石灰、 350克碱，兑入2 克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成；
2. 酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克、精盐150 克、花椒子25 克、白酒100 克、白糖50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成；
3. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。
操作步骤：
1. 将干鱿鱼去须，碱水发好，去骨洗净，从中间直切成2 大块，在原来有骨的一面，每隔0.3 厘米刻直刀，再横刻斜刀，切成3 厘米长、2 厘米宽的长方形片，盛入瓦钵内；
2. 用七成热的水冲入瓦钵内，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形，滗去水；
3. 再加湿淀粉25克、精盐抓匀；
4. 猪瘦肉、酸泡菜、水发玉兰片均切成碎细末；
5. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下鱿鱼卷，熘一下，立即倒入漏勺滤去油；
6. 炒锅留底油，烧至六成热，下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干椒末、青蒜煸炒；
7. 接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加肉清汤50毫升烧开，用湿淀粉勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。